Frühlingsgemüse: Die ersten Dicken Bohnen beim Gemüsehändler meines Vertrauens musste ich gleich kaufen, so lange freue ich mich schon darauf. Aus einem ganzen Kilo will ich zwei Salate für zwei Personen machen. Drückt man die Bohnenkerne nach dem Kochen noch aus ihren hellen, ledrigen Häutchen, bleibt eine enttäuschend kleine Menge übrig. Das Verhältnis der
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Staudensellerie: Auch dieses Gemüse sollte mal eine Hauptrolle im Salat spielen, nicht nur Nebendarsteller sein, und außerdem wollte ich Teriyaki im Salat ausprobieren. Obwohl ich Staudensellerie sonst immer roh verwende, schien es mir hier sinnvoll, das Gemüse anzurösten, denn eigentlich wird die süß-scharfe Würzsauce in der japanischen Küche als
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Zum Warmwerden: Für Minestrone verwende ich gerne möglichst viele verschiedene Gemüse – Zucchini und grüne Bohnen, Staudensellerie und Möhren, Petersilienwurzel oder Knollensellerie, Brokkoli und Wirsing, manchmal auch Rosenkohl, außerdem Zwiebeln, weiße Bohnen und Porree, Kartoffeln oder Suppennudeln, bestreut wird die heiße Suppe am Ende mit fein gehackter Petersilie
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Heimisches Superfood: Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Die grünlich-braunen, dreieckigen Früchte sind die Samen der krautigen Pflanze, die beispielsweise in der Bretagne nach Jahren des Rückgangs wieder vermehrt angebaut wird (Buchweizen wird dort vorwiegend zu Mehl verarbeitet, um daraus herzhafte Galettes
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Vogesen-Spezialität: Der elsässische Munster ist ein berüchtigter Stinker, doch trotz des intensiven Dufts (oder strengen Geruchs, wie man will) schmeckt der Weichkäse recht mild. Hergestellt wird er aus der Milch von Kühen, die auf den Almen der Hoch-Vogesen weiden. Die Rotschmiere verdankt der Käse aus dem Munstertal dem regelmäßigen
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Salat nach Winzerinnenart: In den Straßburger und Elsässer Winstubs zählt der Wurstsalat zu den Klassikern. Kaum anders als der Schweizer Wurstsalat besteht auch die »Salade Vigneronne« eigentlich nur aus Fleischwurst, Käsestreifen (beispielsweise Gruyère) und Cornichons, angemacht mit einer Vinaigrette. Weil mir das Originalrezept ebenso wie auch beim Fleischer
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Bitter für Fortgeschrittene: Das wohl beliebteste Küchenkraut wird meist nur zum Würzen verwendet und sparsam dosiert, oft werden Gerichte eher routine- oder alibimäßig damit bestreut. Ich setze Blattpetersilie dagegen gern in großen Mengen ein. Ab und zu auch gleich mit viel Knoblauch wie in der französischen »Persillade«. Für
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Kräuterkunde: Zwar hatte ich Gurke und Radieschen gerade erst kombiniert, aber nach wie vor probiere ich weiter aus, was an Schärfe im Salat schmeckt und welche Kräuter zu welchen Zutaten passen. Deshalb gleich zwei frühlingsfrische Gurkensalate, einmal mit Radieschen, Frühlingszwiebeln, Kresse, Koriander und Chili etwas schärfer, einmal mit Dill, Schafskäse
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Sattmacher-Salate: In französischen Bistros und Cafés, die große Salate als »plat« anbieten, also nicht als Vorspeise oder Beilage sondern als vollständige Mahlzeit, stehen oft dieselben Namen auf der Karte. So der Salade Lyonnaise (mit pochiertem Ei, Speckwürfeln und Croutons), Sarladaise (mit Kartoffeln, Ente, Walnüssen), Landaise (mit Ente), Niçoise
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Herbstzeit, Erntezeit: Im Oktober gibt es reife Zwetschgen und Pflaumen auf dem Markt. Eigentlich sind Zwetschgen kleiner, länglicher, dunkler und etwas säuerlich, die größeren und helleren Pflaumen dagegen gehen nicht so leicht vom Stein, sind süßer und haben eine »Naht« oder deutliche Furche. Die blau-violetten Früchte auf dem
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Essbare Insel: Es gibt Schafskäse und Olivenöl, köstlichen Honig und Säckchen mit mediterranen Kräutern – alles wunderbare kulinarische Mitbringsel –, doch die Korsen selbst sind vor allem stolz auf ihre »charcuterie«. Prisuttu, der luftgetrocknete Schinken aus der Keule, Coppa (gepökelter und luftgetrockneter Schweinenacken), Lonzu (leicht geräuchertes und luftgetrocknetes
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Käse im Salat: Bei den Klassikern ist das immer so eine Sache… Was gehört rein? In welchen Mengenverhältnissen? Was muss, was kann? Das Besondere am Caesar Salad, dem Klassiker der US-amerikanischen Küche, sind weniger die Croutons noch der Römersalat, sondern vor allem das Parmesan-Dressing. Die italienischen Wurzeln sind klar zu
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