NORDISCHER SALAT: GRAUPEN, APFEL, ROTE BETE, FENCHEL, CHICORÉE, DILL
Herbstsalat schwedische Art: Körner eignen sich prima für Salat, selbst nach dem Transport in der Lunchbox oder am nächsten Tag machen sie noch gute Figur. Deshalb experimentiere ich gern mit vielen verschiedenen Sorten, Buchweizen, Quinoa, auch mit Graupen wie hier. Hier sorgt die Kombination von Apfel, Dill, Fenchel und Roter Bete für eine Art skandinavischen Teller mit Graved Lachs, denn Dill ist ja quasi das schwedische Nationalkraut. Für einen Herbstsalat köstlich frisch!
50 g Perlgraupen • 1 Apfel (vorzugsweise Boskop)
1 kleine Knolle Fenchel • 1 Chicorée • 1 Rote Bete, gegart
Saft von ½ Zitrone • 4 EL Olivenöl • 1 Sardelle (nach Belieben)
1 Bund Dill • 1 Bund Schnittlauch • ½ Päckchen Kresse
Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Den Gravlax dazu habe ich gekauft, bislang habe ich das Beizen von Lachs noch nicht selbst ausprobiert, obwohl ich bei einer Freundin schon feststellen konnte, wie toll das Ergebnis schmeckt. Für den Salat die Graupen 25 Minuten garen, dann abkühlen lassen. Das Kerngehäuse des Apfels und den Strunk des Fenchels entfernen. Rote Bete, den ungeschälten Apfel, den Fenchel und den Chicorée fein würfeln – ich schneide alles erst klein und hacke das Ganze jeweils noch etwas mit dem Wiegemesser, möglichst getrennt, damit die Rote Bete nicht alles rosa färbt. Die Kräuter ebenfalls fein hacken. Mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer sowie kleingehackter Sardelle (falls verwendet) vermischen. Ich kann mir vorstellen, dass man den Lachs auch gut durch Flusskrebsschwänze oder Krabben ersetzen könnte und diese direkt untermischt.
Chopped Salad: Ein gehackter Salat sollte es mal wieder werden, weil sich der Geschmack der einzelnen Komponenten dann besser zu einem Gesamteindruck vermischt. Die Textur spielt halt beim Salat eine genauso große Rolle wie bei anderen Gerichten. Und das Kulinarische ist mir wichtiger als die Optik – vom Trend, Gemüse für Salate mit dem Sparschäler in lange Streifen zu schneiden, bin ich nach ein paar Versuchen völlig abgekommen. In den Magazinen oder auf Instagram-Fotos sieht das klasse aus, aber zum Essen? Unpraktischer geht’s nicht.
Anethum graveolens: Dill ist außer in Skandinavien auch im Baltikum und in Osteuropa beliebt, in der Türkei und Griechenland würzt Dill Käsecreme, Joghurt, Dicke Bohnen, Weinblattfüllungen und mehr. Typisch ist die Verwendung in Graved Lachs, dem mit Senf und viel Dill gebeizten Lachs. Das würzige Anis-Aroma von Dill ähnelt dem des Fenchels, mit dem ich ihn hier kombiniert habe, er passt aber auch gut zu Roter Bete und insbesondere zu Gurken – so gut, dass der Doldenblütler teils auch Gurkenkraut genannt wird und auch beim Einmachen von Gewürzgurken immer dabei ist. Zur Getränkeliste #gutbeihitze (ein Hashtag von Katharina Seiser) sind mein Tipp die salzigen Joghurtgetränke wie Ayran oder Lassi. Mein Favorit: Die afghanische Variante Dugh mit Gurke, viel Dill und Minze. Probiert es mal im Bamyan in der Münchner Hans-Sachs-Straße! Als ich noch im Glockenbachviertel gewohnt habe, bin ich dort öfter mal essen gegangen…
Graupen: Experimentieren mit Graupen heißt hier nur, dass ich sie noch nicht oft im Salat verwendet habe, ansonsten sind sie in meiner Küche unentbehrlich. Manch einen packt anscheinend das Grausen beim Gedanken an Graupen – mich nicht, ich denke gleich an allerlei Leckeres, meine Graupensuppe mit Speck und Wirsing beispielsweise, die gehört zu meinem Winter-Soulfood-Repertoire und kommt oft auf den Tisch. Oder Graupen-Risotto als Beilage zu Fisch. Beim Skifahren im Montafon und in Südtirol freue ich mich immer schon auf die Gerstensuppe, wenn wir zur Mittagsjause einkehren. Dort ist es meist eine klare Brühe mit Graupen, Speck, Bohnen, Suppengrün und Petersilie – als mir mal eine pürierte Cremesuppe serviert wurde, war ich eher überrascht. Graupen werden aus Gerste hergestellt. Rollgerste wird in einer speziellen Mühle entspelzt, geschält, geschliffen und poliert; wenn die Körner noch zerkleinert werden, bekommt man sie im Handel als Perlgraupen. Ganze Körner (Vollgerste) müssen vor dem Kochen eingeweicht werden, Rollgerste und Perlgraupen nicht. Letztlich können Graupen in der Küche genau wie Reis verwendet werden, als »Graupotto«, Suppeneinlage, Beilage, Salat.
