FRANZÖSISCHER KÄSE: CHAOURCE
Ein Käse aus der Champagne: Es muss nicht immer Camembert oder Brie aus der Normandie sein. Diese beiden bekanntesten französischen Weichkäse schmecken toll, ohne Frage, besonders wenn sie nicht aus der Großmolkerei kommen, sondern aus bäuerlicher Herstellung mit Rohmilch. Der Chaource aus Kuh-Vollmilch ist nach einer Gemeinde im Nordosten Frankreichs benannt, die zur Champagne gehört, und seit 1970 mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt (AOC, seit 1996 AOP). Schon im Mittelalter finden sich Erwähnungen des Käses. Der Legende nach brachten Mönche der Zisterzienserabtei von Pontigny den Bäuerinnen und Bauern der Umgebung die Herstellung bei wie sie auch die ersten Weinreben gepflanzt und so die Grundlage für den Chablis geschaffen haben sollen.
Chaource: Der innen im reifen Zustand fast cremige Käse schmeckt leicht säuerlich, mit Aromen von Sahne und frischen Pilzen, seine leicht flaumige weiße Rinde mit Edelschimmel (Penicillium candidum) ist essbar. Hergestellt werden darf er nur in den Départements Aube und Yonne, wo er von drei Großbetrieben und nur noch wenigen handwerklich arbeitenden Käsereien, Bauernhöfen und Affineuren produziert wird. Besichtigen kann man beispielsweise die Fromagerie de Mussy von Stephanie Callewaert in Chaource (fromageriedemussy.fr). Mein Käsehändler führt ihn als »Chaource fermier« von der Ferme des Tourelles, einer Hofkäserei. Wie bei Obst und Gemüse spielen auch beim Käse Jahreszeiten eine Rolle – so entwickelt sich etwa Beaufort unterschiedlich aus Sommer- und Wintermilch (da sich das Tierfutter auf der Alm und im Stall unterscheidet). In einem Artikel zur richtigen Saison für Käse hat Le Monde (2. August 2018) für den Chaource die Monate von Juli bis November empfohlen. Den Chaource bewahrt man am besten in seiner originalen Verpackung im Gemüsefach des Kühlschranks auf, damit er nicht austrocknet. In Frankreich gibt es ihn in unterschiedlichen Größen, sodass sein Gewicht von 250 bis 700 Gramm betragen kann.
Gefüllter Käse: Der Chaource macht sich gut auf einer Käseplatte, ich mag ihn auch gern zu Blattsalaten und Kräutern. Cromesquis heißen panierte und frittierte Käsebällchen, und in dieser Form passen sie gut in Erbsen- und Spargelsalat. In Frankreich findet man Chaource auch in vielen Rezepten für Quiche und Gratins. Optisch mehr her macht so ein Weichkäse, wenn man ihn quer halbiert oder in drei dicke Scheiben schneidet, die Schnittflächen mit Tapenade bestreicht und mit gehackten Walnüssen bestreut, um ihn dann wieder zusammenzusetzen und mit essbaren Blüten zu garnieren. In Frankreich bekommt man individuell gefüllte Weichkäse auch in guten Fromagerien. Beliebt ist beispielsweise mit Trüffel und Mascarpone gefüllter Brie oder mit Walnussbutter oder Trockenfrüchten gefüllter Camembert.
