RUCOLASALAT MIT PARMESAN

Italienischer Klassiker? In Deutschland steht dieser Salat aus dem leicht pfeffrigen Rucola in manchen Restaurants auf der Karte – in all meinen Italien-Kochbüchern ist er kein Thema. Liegt das nun daran, dass man letztlich kein Rezept dafür braucht oder daran, dass er sooooo klassisch italienisch gar nicht ist? Ich war nicht oft genug in Italien, um beurteilen zu können, ob Rindercarpaccio oder eine Pizza mit Bergen von darüber gestreutem Rucola authentisch oder doch eher eine deutsche Erfindung sind. Eine Empfehlung, welcher Käse sich dafür eignet, ist der italienischen Küche aber durchaus zu entnehmen: frisch gehobelter, 18–24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano. Den Rucola in kleinere Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. Essig, Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit dem Parmesan bestreuen (Teller: Markus Böhm, Müritzkeramik).

1 Bund Rucola • Saft von ½ Zitrone

1 EL Balsamico-Essig • 2–3 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

frisch gehobelter Parmesan

Rucola: Das heute ubiquitäre Kraut war eine der ersten »wiederentdeckten« Zutaten – das als Rauke eigentlich in Deutschland bekannte, aber in Vergessenheit geratene Gewächs aus der Familie der Korbblütler trat erst unter seinem italienischen Namen Rucola seinen Siegeszug an. Rucola ist in zwei botanisch unterschiedlichen Arten erhältlich, als Garten-Senfrauke und als Wilde Rauke, und schmeckt aromatisch-nussig mit leicht pfeffriger, bitter-scharfer Note. Rucola wird meist roh als Salat oder in einem Pesto verwendet, und auch wenn man die Blätter zu Pasta wie Ravioli oder Tortiglioni, Pizza oder Risotto servieren will, sollte man sie erst nach dem Backen oder Kochen hinzufügen und nicht erwärmen. Aceto balsamico passt gut dazu, weil sein karamellig-süßlicher Geschmack einen Kontrapunkt zur Bitterkeit setzt, genau wie ein ausreichend gereifter Parmesan. Rucola passt in jeden gemischten Blattsalat, zu Kartoffel- und Tomatensalat, zu einem Steinpilzsalat mit Bresaola, und mit gegrillten roten Paprika auch gut in ein Sandwich.

Salat zum Frühstück: Zu meiner Vorstellung eines perfekten Sonntagsfrühstücks gehört unbedingt ein Salat und nicht zu viel Süßes (höchstens in Form von Obstsalat). Also lieber Kräuterquark als Honig, und lieber eine schöne Käse- als Konfitürenauswahl. Neben dem Dauerbrenner Tomate-Mozzarella-Basilikum oder einem klassischen Eiersalat macht sich auch ein Kohlrabi-Carpaccio gut auf dem Frühstückstisch. Von meinen hier geteilten Salaten schmecken zum Frühstück außerdem der Herbstsalat mit Birne, Staudensellerie, Rucola und Avocado, Blutorangen mit Chicorée und Radicchio, Bulgur mit Grillgemüse und Feta, Bunte Bete mit Ziegenkäse, ein bunter Tomatensalat, Chicorée mit Avocado, Apfel und Staudensellerie, Elsässer Wurstsalat, Waldorfsalat, Kohlrabi mit Möhre und Apfel, ein pikanter Orangensalat, der Elsässer Wurstsalat und Möhrensalat mit Koriander.