ELSÄSSER WURSTSALAT

Salat nach Winzerinnenart: In den Straßburger und Elsässer Winstubs zählt der Wurstsalat zu den Klassikern. Kaum anders als der Schweizer Wurstsalat besteht auch die »Salade Vigneronne« eigentlich nur aus Fleischwurst, Käsestreifen (beispielsweise Gruyère) und Cornichons, angemacht mit einer Vinaigrette. Weil mir das Originalrezept ebenso wie auch beim Fleischer gekaufter Wurstsalat viel zu viel Wurst enthält, mache ich ihn lieber selbst. Die Cornichons bringe ich mir inzwischen immer in großen Gläsern aus Frankreich mit, die deutschen Hersteller würzen sie einfach viel zu süß. Mit viel Frühlingszwiebeln, einem ganzen Bund Radieschen, zusätzlich zu den Cornichons noch frischer Landgurke und dünnen Paprikastreifen schmeckt der Wurstsalat dann auch an einem heißen Sommertag erfrischend. Rasch zubereitet, rasch angerichtet, und dann ist Feierabend!

280 g Lyoner • 280 g Emmentaler

1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 Bund Radieschen

1 rote Paprikaschote • 1 Gurke • 1 kleines Glas Cornichons

5 EL Weißweinessig • 3 EL Olivenöl • 1 TL Senf • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

Kelsch: Fotografiert habe ich den Salat auf dem typisch elsässischen Leinengewebe, das ich gerade aus Straßburg mitgebracht habe. Kelsch wird nur noch von ein, zwei Webereien im Elsass gefertigt, eine davon in Sentheim, die andere in Muttersholtz. Der Laden »Arts & Collections d’Alsace« beispielsweise führt das Gewebe, mir gefiel besonders dieses blaue Geschirrtuch. Viele Jahrhunderte lang gehörte Kelsch als Tisch- und Bettwäsche in die Ausstattungstruhe einer Bäuerin. Die meisten Textilien von der Serviette bis zum Tischtuch weisen Karo oder Streifenmuster auf, traditionell in Rot oder Blau.

Blaumachen und Rotfärben: Der Name Kelsch soll von Kölsch oder Kölnisch Blau kommen: Ursprünglich wurde das Blau aus der Waidpflanze (Isatis tinctoria) gewonnen, auch Färberwaid (frz. pastel) genannt, das durch die Konkurrenz billig importierten echten Indigos und später durch synthetisch erzeugte Farben an Bedeutung verlor. Das Rot wurde mit der Wurzel des Färberkrapps (Rubia tinctorum, frz. garance) erzielt, einer Pflanze, die bei Haguenau viel angebaut wurde. Noch im 18. und 19. Jahrhundert waren das Elsass und das südfranzösische Département Vaucluse wichtige Anbaugebiete, denn bis zum Ersten Weltkrieg wurde das Rot in großen Mengen für die Uniformhosen der französischen Armee eingestzt. Krapp ist einer der ältesten Pflanzenfarbstoffe, der Textilfasern wie Leinen oder Hanf recht lichtecht und waschbeständig färbte. Wichtige Anbaugebiete lagen im Mittelalter nicht nur am elsässischen Oberrhein (seit dem 13. Jahrhundert), auch Speyer war für den roten Farbstoff (Speyerer Rot) bekannt, der aus Krapp gewonnen wurde.