BUNTE BETE MIT ZIEGENKÄSE

Ganz schön was angerichtet: Auf dem Wochenmarkt gab’s nicht nur erfreulich kleine Exemplare Rote Bete, sondern auch Gelbe Bete und Ringelbete, eine gestreifte Sorte, die in Italien Tonda di Chioggia heißt (nach der Stadt Chioggia in Venetien). Ich habe sie nicht roh für das Carpaccio verwendet, was aber genauso möglich wäre (wie beispielsweise im Rote-Bete-Carpaccio mit Brunnenkresse), sondern 40 Minuten gekocht und die letzten 10 Minuten auch die gelben Möhren mitgegart. Etwas abkühlen lassen, schälen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Schnittlauch und Rucola anrichten. Den Ziegenkäse zerbröckeln oder in dünne Stücke schneiden. Salz habe ich nicht verwendet, da der Ziegenkäse sehr salzig war. Statt des festen Picodon passt zum Carpaccio auch ein cremiger und milder Ziegenfrischkäse.

Ziegenkäse: Den Picodon hatte ich nach dem Einkauf nicht gleich verbraucht und daher in Öl eingelegt; notwendig ist das für das Rezept nicht. Der Weichkäse aus Ziegenrohmilch kommt aus vier Départements rechts und links der Rhône – der Ardèche und der Drôme sowie Vaucluse und Gard (dort jeweils nur ein Kanton). Mit zunehmendem Alter wird der seit 1983 mit dem Herkunftslabel AOC/AOP geschützte Käse immer fester (Picodon affiné). Vor Ort bekommt man ihn auf den Wochenmärkten und im Käsegeschäft (»fromagerie«) in unterschiedlichen Reifegraden, auch noch ganz jung als Ziegenfrischkäse (Picodon jeune). Einen Ausflug ins Weltall im Space Shuttle hat der Picodon auch schon unternommen: 1996 nahm der französische Astronaut Jean-Jacques Favier den Käse mit in die amerikanische Raumfähre Columbia (www.picodon-aop.fr).

Aufgegabelt: Das Carpaccio aus Bunter Bete gehört zu den Salaten, die sich auch auf dem Frühstückstisch gut machen. Ein gesunder Start in den Tag ist bunt und besteht nicht nur aus Süßem, sondern auch aus Gemüse – sei es pur in Form von Tomaten, Möhrensticks, Gurkenscheiben, sei es als Salat.

Frühstückssalat mit Staudensellerie, Apfel und Gurke

Gelbe Bete, Feldsalat, Radicchio, Walnüsse

Gelbe Bete mit Linsen, gebackenen Zwiebeln und Buchweizen

Ringelbete Tonda di Chioggia