BUNTE BETE MIT ZIEGENKÄSE

Chioggia und andere Bete: Auf dem Wochenmarkt gab’s nicht nur erfreulich kleine Exemplare Rote Bete, sondern auch Gelbe Bete und Ringelbete, eine gestreifte Sorte, die in Italien Tonda di Chioggia heißt (nach der Stadt Chioggia in Venetien). Ich habe sie nicht roh für das Carpaccio verwendet, was aber genauso möglich wäre, sondern 40 Minuten gekocht und die letzten 10 Minuten auch die gelben Möhren mitgegart. Etwas abkühlen lassen, schälen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Schnittlauch und Rucola anrichten. Den Ziegenkäse zerbröckeln oder in dünne Stücke schneiden. Salz habe ich nicht verwendet, da der Ziegenkäse sehr salzig war. Statt des festen Picodon passt zum Carpaccio auch ein cremiger und milder Ziegenfrischkäse.

Ziegenkäse: Den Picodon hatte ich nach dem Einkauf nicht gleich verbraucht und daher in Öl eingelegt; notwendig ist das für das Rezept nicht. Der AOC-Käse kommt aus zwei Départements rechts und links der Rhône – der Ardèche und der Drôme. Mit zunehmendem Alter wird der Weichkäse aus Ziegenmilch immer fester. Vor Ort bekommt man ihn in unterschiedlichen Reifegraden, auch noch ganz jung, in Deutschland eher festere Exemplare. Einen Ausflug ins Weltall im Space Shuttle hat der Picodon auch schon unternommen: 1996 nahm der französische Astronaut Jean-Jacques Favier 14 Käse mit in die amerikanische Raumfähre Columbia.

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