WINTERSALAT: CHICORÉE MIT AVOCADO, APFEL UND STAUDENSELLERIE
Hacksalat: Anfang April ist das Wetter endlich richtig frühlingshaft, und das Gemüse-Angebot auf dem Wochenmarkt sorgt schon für Vorfreude auf kommende Genüsse: Grüner und weißer Spargel, Bärlauch und Erdbeeren sind im Angebot. Das letzte Bund Bärlauch wurde mir heute leider vor der Nase weggekauft, und mit Spargel und Erdbeeren warte ich noch ein bisschen, bis beides wirklich Saison hat. Ein fein-bitterer Detox-Wintersalat mit Chicorée schmeckt jetzt auch noch fantastisch. Jamie Oliver hat solche »chopped salads«, für die alle Zutaten zusammen einfach mit einem Messer fast wie für eine Salsa fein gewürfelt oder gehackt werden, in Amerika entdeckt und daraus eines seiner Markenzeichen gemacht, denn das Prinzip ist äußerst simpel, vielfältig kombinierbar und macht Salat auch für Kinder attraktiv. Für die Optik bleibt der Chicorée hier allerdings ganz – und dient quasi als Löffel. Die Äpfel sind übrigens immer noch eigene aus dem Garten! Für 4 Portionen als Vorspeise oder für 2 als Sattmacher:
1 Chicorée • 2 EL getrocknete Cranberrys • 1 rote Zwiebel • 2 Stangen Staudensellerie
2 kleine Äpfel • 1 EL Kürbiskerne • 1 EL Sonnenblumenkerne
3 Stängel Minze, Blättchen abgezupft • ½ Bund glatte Petersilie, Blättchen abgezupft
1 Avocado • 1 Zitrone • 2 EL Olivenöl
Salz • frisch gemahlener Pffer
Und so geht’s: Den Chicorée in einzelne Blätter teilen. Die Cranberrys kurz in in etwas heißem Wasser ziehen lassen, damit sie nicht ganz so hart sind. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Staudensellerie und die Äpfel (ungeschält) grob würfeln.
Auf einem großen Holzbrett die Obst- und Gemüsewürfel mit den Kürbis- und Sonnenblumenkernen, den Kräutern und den Cranberrys mit dem Wiegemesser noch etwas feiner hacken.
Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und grob würfeln. Die Zitrone auspressen. In einer Schüssel die Kräuter-Obst-Gemüse-Mischung, das Avocado-Fruchtfleisch, die Hälfte des Zitronensafts, das Olivenöl, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Probieren und falls notwendig noch etwas Zitronensaft hinzufügen, dann auf dem Chicorée anrichten.
Chicorée: (lat. Cichorium intybus) Die Kulturform der Gemeinen Wegwarte gehört zur selben Pflanzenfamilie wie Endivien und Radicchio. Der französische Name Chicorée entspricht der deutschen Zichorie, aus deren Wurzeln der Zichorienkaffee hergestellt wird. Für Salat werden nur die gelb-weißen Sprösslinge genutzt. Die rübenartigen Wurzeln treiben während des Winters aus und bilden etwa 15 Zentimter lange spindelförmige Blattknospen aus. Weil sie vor Licht geschützt werden und im Dunkeln austreiben, bleiben sie bleich und zart. Die leicht bitteren Rübensprossen sind gerade deswegen so zu empfehlen, weil die Bitterstoffe den Stoffwechsel anregen und Bauchspeicheldrüse und Leber unterstützen. Wer sie mit süßen Geschmacksnoten kombiniert – etwa mit Orangen oder Feigen –, nimmt den Bitterstoffen die Intensität. Mit nur um die 15 Kalorien pro 100 Gramm ist der vitamin- und mineralstoffreiche Chicorée nicht nur gesund, sondern wirkt auch entgiftend und darf daher in keinem Detox-Programm fehlen. Heute verwende ich ihn gern als Bittersalat, als Kind war mir es mir ein Graus, wenn meine Mutter sich für überbackenen Chicorée mit Schinken als Mittagessen entschieden hatte. Doch ist fast schon in Vergessenheit geraten, dass er auch warm zubereitet werden kann, geschmort, kurzgebraten, gratiniert oder zur Suppe püriert.
Übrigens: Für Kochbuchübersetzungen nicht unerheblich ist die Tatsache, dass Chicorée in Frankreich »endive« heißt und Endivie (lat. Cichorium endivia) wiederum »scarole«, in England kennt man ebenfalls »endive« (Chicorée), »chicory« (bezeichnet meist eher die Wildpflanze Wegwarte) und »escarole« (Endivie) sowie »red endive« (Radicchio).
