SALATE ANRICHTEN: SCHÖNE TELLER?

Ansprechend anrichten: Auch Salat muss nicht immer als wildes Durcheinander auf dem Teller präsentiert werden. Ja, das sage ich, die das hier selbst kaum berücksichtigt. Für Gäste darf es aber gern etwas mehr nach »schönem Teller« aussehen … In der gehobenen Küche werden die Komponenten eines Gerichts gern getrennt arrangiert – das ist bei Salat meist wenig sinnvoll, da gerade die Mischung ihn ausmacht und Dressing oder Vinaigrette ihn vollenden. Ausnahmen wie der Sellerie-Feldsalat mit Birnen und Speck, Artischocken, weiße Bohnen und Feldsalat oder Rote Bete mit Brunnenkresse und Ziegenkäse gibt es aber schon. »Sommersprossenteller«, also lauter verschiedene Saucenpünktchen rund um eine Miniportion wie in der gehobenen Gastronomie, gibt es hier allerdings nie. Balsamico-Schlangenlinien wie aus der Systemgastronomie aber auch nicht.

Das Auge isst mit: Abgedroschen, aber wahr! Was gut aussieht, schmeckt auch besser. Gut ausgebildete Köchinnen oder Köche lernen daher allerhand über die Kunst der Präsentation, von der Auswahl der Teller über Garnituren bis zur Anordnung auf dem Teller. Damit meine ich aber nicht die eine Zeitlang so trendigen Rainbow-Bowls oder Instagram-Knallfarben, denn an erster Stelle kommt der Geschmack. Erst danach das Anrichten! Für viele Fotoposts und Rezepte in den sozialen Medien scheinen die Prioritäten inzwischen verschoben, oft geht es eher um Insta- als um Praxistauglichkeit – Hauptsache, es ist ein echter Hingucker und möglichst bunt!

Wie vom Profi: Einiges kann man sich bei (ähnlich schwierig in Szene zu setzenden) Suppen abschauen, etwa das Anrichten in einem attraktiven Glas (wie beim Waldorfsalat), was den zusätzlichen Vorteil hat, dass darauf Zigarren-Börek, eine Gebäckstange, ein Garnelen- oder Fleischspießchen platziert werden kann. Und es gibt weitere Alternativen zum schön angerichteten Glas oder Teller – etwa Blätter. Serviert man den Salat im Chicoréeblatt, kann dieses gleich als Löffel dienen (wie beim Wintersalat mit Apfel, Avocado und Staudensellerie).

Formen, Schneiden, Toppen: Je nach Konsistenz – der Salat muss formbar sein und darf nicht auseinanderfallen – können auch Edelstahl-Servierringe gute Dienste leisten, die sonst eigentlich eher für Desserts oder Tatar zum Einsatz kommen. Manchmal hilft für die Optik auch einfach die Schnitttechnik! Nicht jede Zutat muss gewürfelt werden. Hauchdünne Scheiben als Carpaccio (wie bei der Bunten Bete mit Ziegenkäse) oder im Obstsalat (Oktober-Obstsalat) machen mehr her als undefinierbarer Mischmasch. Für Blattgemüse und -salate bevorzuge ich die Chiffonade – das Schneiden in feine Streifen. Auch Gemüse wie Möhren oder Zucchini lässt sich mit dem Sparschäler in dekorative Streifen schneiden. Und dann lohnt es sich immer, einen Gedanken an Toppings zu verschwenden: Nüsse, Kerne und Körner oder Gewürzmischungen sorgen zwar vor allem für mehr Textur und Aroma, aber Kräuter, Granatapfelkerne, essbare Blüten, Julienne-Streifen von Gemüse oder Sprossen zusätzlich auch für die Optik (Beispiele sind der Blattsalat mit essbaren Blüten, Bittersalate mit Clementinen, die zwei Spitzkohlsalate).

Waldorfsalat

Blattsalat essbare Blüten

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