SALATE ANRICHTEN: SCHÖNE TELLER?

Aufgeräumt: Auch Salat muss nicht immer als wildes Durcheinander auf dem Teller präsentiert werden. Ja, das sage ich, die das hier selbst kaum berücksichtigt. Für Gäste darf es aber gern etwas mehr nach »schönem Teller« aussehen … In der gehobenen Küche werden die Komponenten eines Gerichts gern getrennt arrangiert – das ist bei Salat meist wenig sinnvoll, da gerade die Mischung ihn ausmacht und Dressing oder Vinaigrette ihn vollenden. Ausnahmen wie der Sellerie-Feldsalat mit Birnen und Speck, Artischocken, weiße Bohnen und Feldsalat oder Rote Bete mit Brunnenkresse und Ziegenkäse gibt es aber schon. »Sommersprossenteller«, also lauter verschiedene Saucenpünktchen rund um eine Miniportion wie in der gehobenen Gastronomie, gibt es hier allerdings nie. Balsamico-Schlangenlinien wie aus der Systemgastronomie aber auch nicht.

Das Auge isst mit: Abgedroschen, aber wahr! Was appetitlich aussieht, schmeckt auch besser. Gut ausgebildete Köchinnen oder Köche lernen daher allerhand über die Kunst der Präsentation, von der Auswahl der Teller über Garnituren bis zur Anordnung auf dem Teller. Damit meine ich aber nicht die eine Zeitlang so trendigen Rainbow-Bowls oder Instagram-Knallfarben, denn an erster Stelle kommt der Geschmack. Erst danach das Anrichten! Für viele Fotoposts und Rezepte in den sozialen Medien scheinen die Prioritäten inzwischen verschoben, oft geht es eher um Insta- als um Praxistauglichkeit – Hauptsache, es ist ein echter Hingucker und möglichst bunt!

Ansprechend anrichten wie ein Profi: Einiges kann man sich bei (ähnlich schwierig in Szene zu setzenden) Suppen abschauen, etwa das Anrichten in einem attraktiven Glas (wie beim Waldorfsalat), was den zusätzlichen Vorteil hat, dass darauf Zigarren-Börek, eine Gebäckstange, ein Garnelen- oder Fleischspießchen platziert werden kann. Und es gibt weitere Alternativen zum schön angerichteten Glas oder Teller – etwa Blätter. Serviert man den Salat im Chicoréeblatt, kann dieses gleich als Löffel dienen (wie beim Wintersalat mit Apfel, Avocado und Staudensellerie).

Formen, Schneiden, Toppen: Je nach Konsistenz – der Salat muss formbar sein und darf nicht auseinanderfallen – können auch Edelstahl-Servierringe gute Dienste leisten, die sonst eigentlich eher für Desserts oder Tatar zum Einsatz kommen. Manchmal hilft für die Optik auch einfach die Schnitttechnik! Nicht jede Zutat muss gewürfelt werden. Hauchdünne Scheiben als Carpaccio (wie bei der Bunten Bete mit Ziegenkäse) oder im Obstsalat (Oktober-Obstsalat) machen mehr her als undefinierbarer Mischmasch. Für Blattgemüse und Kohlsalate bevorzuge ich oft die Chiffonade – das Schneiden in feine Streifen. Auch Gemüse wie Möhren oder Zucchini lässt sich mit dem Sparschäler in dekorative Streifen schneiden. Und dann lohnt es sich immer, einen Gedanken an Toppings zu verschwenden: Nüsse, Kerne und Körner oder Gewürzmischungen sorgen zwar vor allem für mehr Textur und Aroma, aber Kräuter, Granatapfelkerne, essbare Blüten, Julienne-Streifen von Gemüse oder Sprossen zusätzlich auch für die Optik (Beispiele sind der Blattsalat mit essbaren Blüten, Bittersalate mit Clementinen, die zwei Spitzkohlsalate).

Materialien: Für eine ausgefallenere Präsentation eignen sich große Pastateller mit breitem Rand. Ich selbst bin ein ausgesprochener Fan von handgefertigter Keramik aus Manufakturen oder von Töpfer:innen. Viele meiner Teller stammen von Jars Cèramistes, einer Manufaktur in Südfrankreich, viele weitere von Melanie Follmer und ihrer Werkstatt 3punktf in Norddeutschland sowie von Marcelina Krol-Kadlucka mit ihrem Studio m.keramik aus Görlitz, einzelne Exemplare von den Töpfermärkten in Köln, Frechen und Bonn. Für die Bestseller-Kochbücher von Jamie Oliver richten seine Foodstylisten Salate auch gern auf großen Holzbrettern an, in Frankreich war es eine Zeitlang Trend, Speisen auf Schieferplatten anzurichten.

Waldorfsalat

Blattsalat essbare Blüten

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