ARTISCHOCKEN WEISSE BOHNEN FELDSALAT
Gemüsegarten Bretagne: Gleich hinter unserer Haustür in der Bretagne dehnen sich die Artischockenfelder aus. Der fruchtbare, mit Algen gedüngte Boden in Küstennähe bringt in Verbindung mit dem sehr milden Klima beste Artischocken hervor, vor allem rund um Saint-Pol-de-Léon. Gemüseanbau hat im Département Finistère eine lange Geschichte, besonders bekannt sind die rosa Zwiebeln aus Roscoff und die weißen Bohnen, hier Coco genannt, außerdem Blumenkohl, Wirsing, Knollensellerie, Möhren und Kartoffeln, Chicoree, Endivien, Feldsalat und Fenchel. Dank des Golfstroms kaum Frost im Winter, im Sommer selten längere Hitzeperioden, aber recht viel Sonne – das Klima begünstigt den 30 km breiten Küstenstreifen der Bretagne und macht ihn zum perfekten Terrain für Gemüse. Rund 90 Prozent aller französischen Artischocken wachsen in der Bretagne; es gibt zahlreiche Sorten, die sich in Form, Blattfarbe (grün, grünviolett bis violett) und Größe unterscheiden. Die beiden großen, kugeligen Sorten heißen Castel und Camus und bringen bis zu 500 Gramm auf die Waage, inzwischen auch als violette Cardinal erhältlich. Für Salat eignen sich besser die kleineren Varianten der Gemüsedisteln, wie sie auch in Italien und Südfrankreich angebaut und gern verwendet werden – die immer beliebtere violette Artischocke Petit Violet mit bis zu 200 Gramm Gewicht. In den Verkauf kommt das Gemüse der Bauern vor allem durch die Erzeugergemeinschaft Prince de Bretagne, in der sich rund 5000 Familienbetriebe zusammengeschlossen haben. Für 2 Personen:
3 kleine violette Artischocken (mit Stiel) • 3 EL Zitronensaft
3 Stängel Oregano • 2 Knoblauchzehen
1 kleine Dose weiße Riesenbohnen (à 400 g) • 3 EL Olivenöl
1 EL Kapern • 2 EL Weißweinessig
4 Tomaten • 100 g Feldsalat
Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Die Artischocken großzügig von den äußeren Blättern befreien, das obere Drittel der Blattspitzen mit einem Sägemesser komplett abschneiden und den Stiel sowie die Blattansätze mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Jeweils sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. Die Artischocken halbieren und das Heu entfernen. Im Zitronenwasser 12 Minuten kochen, dann abkühlen lassen. (Alternativ die Artischocken im Ganzen garen, erst danach halbieren und das Heu mit einem Löffel entfernen.). Die Oreganoblättchen abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen abgießen, kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Artischockenhälften darin anbraten, die Bohnen, Oregano, Knoblauch und Kapern hinzufügen. Mit dem Weißweinessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur sanft köcheln lassen. Die Tomaten von Stielansatz und Kernen befreien und unter die Bohnen mischen, das Ganze etwas abkühlen lassen. Die Artischocken und Bohnen lauwarm auf dem Feldsalat anrichten.
Essbare Knospen: Die Artischocke (Cynara scolymus) ist der Blütenkopf einer distelartigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Aus einem kräftigen Wurzelstock bildet die Artischockenpflanze bis zu 2 Meter hohe Stauden mit großen Blattrosetten. Zum Verzehr eignen sich aber nur die Blütenknospen und ein kurzes Stück des Stiels (beim Einkauf beachten: je länger der Stiel, desto besser die Haltbarkeit der Frucht, da er als Wasserspeicher dient). Geerntet werden die faustgroßen Blütenköpfe, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Schuppen leicht abstehen. Danach zeigt sich eine große violette Blüte, die auf den Wochenmärkten dann als Dekoration fürs Zuhause angeboten wird.
