ROTE-BETE-CARPACCIO MIT BRUNNENKRESSE

Vergessene Blattgemüse: Rote Bete habe ich für das Carpaccio zum ersten Mal roh verwendet, weil ich wirklich sehr junge und knackige Exemplare im Demeter-Hofladen erwischt hatte. Aber eigentlich ging es mir darum, endlich mal einen Salat mit Brunnenkresse zu machen. Ich habe sie ganz puristisch ohne weitere Zutaten, aber in zweierlei Form mit der Roten Bete kombiniert – die abgezupften Blättchen als Salat und fein gehackt auch in der Vinaigrette. Der pfeffrige, leicht scharfe und bittere Geschmack macht sich in Suppen und Omeletts gut, passt in Pesto oder Kräuterbutter. Ein französischer Klassiker ist die »Potage au cresson«, eine sahnige Kressecremesuppe mit Kartoffeln, die heiß oder auch kalt gegessen wird. Brunnenkresse passt auch zu Fenchel, Orangen, Röstmöhren, Gurke, Kartoffeln oder zu Linsen und Wurzelgemüse. Sie schmeckt nicht nur, sondern tut auch Gutes, indem sie im Winter ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant sein kann.

200 g Brunnenkresse • 3 junge Rote Bete

50 ml Olivenöl • Saft von ½ Zitrone • 1 TL Kräutersenf • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

1 Crottin de Chavignol (Ziegenkäse) • 1/2 Röggelchen

Und so geht’s: Die Brunnenkresseblättchen abzupfen und etwa ein Drittel sehr fein hacken. Die Rote Bete schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Mit den Brunnenkresseblättchen anrichten. Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und die gehackten Blättchen zu einem Dressing vermischen. Den Salat damit beträufeln. Den Ziegenkäse und das Röggelchen in Scheiben schneiden. Die Brotscheiben mit Käse belegen und unter dem Backofengrill kurz überbacken.

Kresse-Report: Die krautige Brunnenkresse wächst an Quellen und fließenden Wasserläufen, und wird daher auch Bach- oder Wasserkresse, Bachbitterkraut oder Wassersenf genannt – im Gegensatz zur (ebenfalls nicht oft auf dem Markt zu findenden) Landkresse. Früher als Wildpflanze verwendet, wird sie in Frankreich und Italien (in kleinem Umfang) auch als Kulturpflanze angebaut, besonders die Ile de France ist dafür bekannt – mit einem Schwerpunkt in Méréville, Essonne, wo die »cressonnière« auch besichtigt werden kann. In Deutschland gibt es nur wenige Landwirte oder Gärtnereien, die Brunnenkresse kommerziell in Hydrokulturen anbauen, beispielsweise in Erfurt, wo die Pflanzen in sogenannten Klingen von kühlen fließendem Wasser umspült werden. Geerntet wird sie von Herbst bis Frühjahr in den Monaten mit »r« in mühevoller Handarbeit von querliegenden Holzbohlen aus. Weil sie nur gelegentlich im Angebot ist, habe ich sie vorbestellt und mir zurücklegen lassen. Zwar sind Brunnenkresse und Gartenkresse verwandt, doch sie schmecken sehr unterschiedlich. Brunnenkresse welkt rasch, daher sollte sie schnell auf dem Teller landen. Nicht nur die Blättchen der Brunnenkresse, auch die Stängel kann man essen (nur die gröberen Hohlstängel entfernen) – ein ganzer Stängel wird in der Hochküche gern als Garnierung verwendet.