SAMEN, SPROSSEN, NÜSSE UND CROÛTONS: MEINE TOOLBOX FÜR SALATTOPPINGS

Ideen aus dem Vorrat: Zutaten, die einen Salat wunderbar aufpeppen, sind alle Arten von Nüssen. Insbesondere Walnüsse und Mandeln passen zu vielem, auch wenn letztere gar keine Nüsse sind, sondern zu den Steinfrüchten gehören. Aber auch Pinienkerne, Pistazien, Pekan- und Haselnüsse liefern als Zutaten nicht nur herzhaften Geschmack und knackige Textur, sondern auch gesunde ungesättigte Fettsäuren. Erdnüsse verwende ich zwar selten, aber für asiatisch inspirierte Salate sind sie eine gute Wahl. Samen und Kerne wie Hanfsamen, Sesamsaat, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne können einzeln oder als Mischung, ungeröstet oder ohne Fett in der Pfanne geröstet verwendet werden. Rauchmandeln findet man im Supermarkt, man kann sie mit Rauchsalz jedoch ebenso einfach selbst machen. In Antibes auf dem Markt gab es essbare Blüten und Salatkräutermischungen auch getrocknet – ich halte immer Ausschau nach neuen Zutaten.

Frisch eingekauft: Alfalfa-, Rettich- und Rucola-Sprossen und Gartenkresse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Salate machen sie mit etwas Schärfe oder Bitterstoffen interessanter. Wer Keimlinge, Sprossen und Microgreens aus Saatgut selbst ziehen will, sollte sorgfältig auf Hygiene achten, kann dann aber auch Salate mit Erbsen- oder Linsen-, Radieschen- oder Brokkolisprossen verfeinern. Kräuter gehören für mich in jeden Salat, für die gängigsten Sorten von Basilikum bis Zitronenmelisse gibt es im Blog eine Fülle an Salatrezepten. Essbare Blüten sind eine Rarität auf Wochenmärkten, wer Kräuter im Topf oder Garten hat, kann die Blüten von Schnittlauch, Kapuzinerkresse und Borretsch verwenden. Besser als tiefgekühlte Granatapfelkerne sind letztere frisch ausgelöst, die man portionsweise teilweise ebenfalls bekommt – das Auftauen bekommt ihnen nicht wirklich gut.

Selbstgemacht: Wie Kerne werden auch Nüsse geröstet (in der Pfanne ohne Fett) noch aromatischer. Noch toppen kann das eine süß-salzige, karamellisierte Nussmischung. Dafür die Nüsse mit Gewürzen wie Paprika- und Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel und Salz mit Honig auf dem Backblech im Ofen karamellisieren lassen. Für knusprig leichte Croûtons eignet sich altbackenes Brot am besten, helles Weizenbrot ist dafür der Klassiker, ob Fladenbrot, Toastbrot, Ciabatta oder Baguette. Mit etwas Öl oder Butter und Knoblauch sind sie in einer Pfanne schnell zubereitet. Doch Experimentierfreudige probieren es mal mit Roggensauerteigbrot- oder Schwarzbrotbröseln für einen skandinavischen Hauch. Dafür das Brot in grobe Brösel zerkleinern, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten rösten. Selbst Hülsenfrüchte – ohnehin eine vielseitige und proteinreiche Zutat – werten in ofengerösteter Form einen Salat fantastisch auf, beispielsweise Kichererbsen mit Knoblauch und Ras el-Hanout. Ein Art Geheimwaffe ist Gremolata aus abgeriebener Zitronen- oder Orangenschale, gehackter Petersilie und Knoblauch – in Italien wird sie zum Ossobuco gereicht, ich bestreue damit Salate. Abgewandelt mit Mandeln, Limette, Minze und Zitronenmelisse veredelt Gremolata in süßer Form zudem jeden Obstsalat. Dukkah ist eine orientalische Würzmischung mit Nüssen, Gomasio eine japanische Sesam-Salz-Mischung, die außer würzigen Aromen Salaten auch Textur hinzufügen. Gourmets treiben weiteren Aufwand, etwa für Gemüsechips oder Salzkrokant.