GELBE UND ROTE BETE FENCHEL APFEL
Bunte Bete: Auf dem Wochenmarkt gab’s nicht nur erfreulich kleine Exemplare Rote Bete, sondern auch Gelbe Bete, die etwas milder schmeckt als Rote Bete. Inzwischen bekommt man häufig sogar Ringelbete, eine gestreifte Sorte, die in Italien Tonda di Chioggia heißt (nach der Stadt Chioggia in Venetien). Mit einem säuerlichen Apfel und Fenchel wird daraus eine leichte Vorspeise für zwei Personen.
3 Gelbe und Rote Bete • 1 Knolle Fenchel • 1 Apfel (vorzugsweise Cox Orange)
1 Bund Dill • Saft von ½ Zitrone • 3 EL Olivenöl • 1 TL Dijon-Senf
Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Ich habe die Bete nicht roh für das Carpaccio verwendet (was auch möglich wäre, dann müssen sie länger in der Zitronette marinieren), sondern 30 Minuten gekocht, dann sind sie innen noch knackig. Etwas abkühlen lassen, schälen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel vom Strunk befreien und fein hobeln. Den ungeschälten Apfel vom Kerngehäuse befreien (mit Ausstecher oder wenn er in Scheiben geschnitten ist) und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Dill grob hacken. Bete, Fenchel und Apfel auf Tellern anrichten. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer eine Zitronette aufschlagen und das Carpaccio damit beträufeln. Etwas durchziehen lassen, dann mit Dill anrichten und servieren.
Carpaccio: Als bekanntestes Gericht darf das Rindercarpaccio gelten, eine beliebte Vorspeise der italienischen Küche, die in Harry’s Bar in Venedig kreiert wurde. Doch es gibt noch viele weitere Varianten, aus Gemüse oder selbst rohem Fisch oder Obst. Wie viele Schnitt- und Anrichtetechniken wurde das Carpaccio aus der Gastronomie in die Alltagsküche übernommen und bezeichnet inzwischen generell Speisen, die aus hauchdünn aufgeschnittenen und marinierten Zutaten bestehen – so gibt es bei uns zum Sonntagsfrühstück ab und zu ein Kohlrabi-Carpaccio.
Eine Auswahl weiterer Salate mit Fenchel:
Fenchel-Staudensellerie-Salat mit Kapern und Zitrone
Kräutersalat mit Fenchel, Oliven und Granatapfelkernen
Kräutersalat mit Fenchel und Fregola
Fenchel, Spinat, Rucola, Pinienkerne
Fenchel, weiße Bohnen, Salzzzitrone
Artischocken, Dicke Bohnen, Fenchel, Radieschen
Fenchelsalat mit Birne, Cranberrys und Parmesan
