FENCHEL WEISSE BOHNEN SALZZITRONE
Zitrusaromen: Die scheinbar simple Zusammenstellung von Fenchel und Bohnen gewinnt durch die Zugabe von dreierlei Zitrusaromen, in Form von Zitronensaft, gegrillten Zitronenscheiben und Calamansi-Essig. Der Fenchel wird zur Hälfte ebenfalls gegrillt, die andere Hälfte bleibt roh. Ein Salat, der im Nu auf dem Tisch steht, wenn man dafür vorgegarte weiße (Bio)Bohnen aus dem Glas verwendet. Statt Schnittfenchel kann auch nur das Fenchelgrün verwendet werden. Wie zu weißen Bohnen schmeckt Fenchel auch zu Linsen, Tomaten und Kräutern.
1 Knolle Fenchel • 1 unbehandelte Zitrone
2 Zehen Knoblauch • 225 g gegarte weiße Bohnen
3 EL Olivenöl • 1 EL Calamansi-Essig
½ EL fein gewürfelte Salzzitrone • Salz • gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Stängel Schnittfenchel
Und so geht’s: Den Fenchel halbieren und vom Strunk befreien. Die eine Hälfte in feine Scheiben schneiden, die andere hobeln oder fein würfeln. Das Fenchelgrün fein hacken. Die Zitrone ebenfalls halbieren, die eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden. Die Fenchel- und Zitronenscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Unter dem Backofengrill 10 Minuten rösten.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel Bohnen, gewürfelten Fenchel, Knoblauch, Öl, Essig und Salzzitrone vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bohnensalat mit gegrillten Fenchel- und Zitronenscheiben anrichten und mit Schnittfenchel garnieren.
Salzzitronen: Die eingelegten Zitronen sind eine Spezialität Nordafrikas, mit der in Marokko gern Tajine gewürzt wird. Anleitungen, wie man sie einlegt, finden sich in Orient-Kochbüchern, mittlerweile enthält aber auch fast jedes Einmach-Kochbuch ein Rezept dafür. Einfach eine gründlich gewaschene und abgetrocknete Bio-Zitrone längs kreuzweise einschneiden (aber nicht durchschneiden, sodass die Viertel noch verbunden bleiben) und eine weitere Zitrone auspressen. Die eingeschnittene Zitrone in ein verschließbares Glas geben, 1 EL Meersalz und den Zitronensaft hinzufügen und zwei Wochen ziehen lassen. Wenn die Zitrone noch nicht vollständig bedeckt ist, weiteren Zitronensaft auffüllen. Wer mag, gibt wahlweise noch Pfefferkörner, Nelken, eine Zimtstange, Koriandersamen, ein Lorbeerblatt oder Chili hinzu. Das Glas täglich schütteln. Genauso könnte man auch Limetten einlegen, aber das habe ich noch nicht ausprobiert. Mir reicht eine Zitrone für eine Weile, aber in ein großes Einmachglas passen fest hineingedrückt auch vier, sechs oder mehr Zitronen… Ich verwende eingelegte Zitrone nicht nur für Salat, sondern auch gerne zu Fisch. Greg und Lucy Malouf stellen mit Salzzitrone, Knoblauch, Schalotten, Sumach, Petersilie und Thymian eine köstliche Salzbutter her. Mit etwas Olivenöl bedeckt halten sich Salzzitronen im Kühlschrank bis zu sechs Monate.
