KRÄUTERSALAT MIT FREGOLA, FENCHEL UND ORIENTALISCHEM DRESSING
Kräuter im Salat: Kräuter in Kleinstmengen kommen in meiner Küche nicht vor, ich verwende sie gerne großzügig. Das schönste Partyessen, von dem ich jemals gehört habe – leider ohne dabeigewesen zu sein – war ein ganzer Tisch dick bedeckt mit Schnittlauchröllchen. Die Gäste bekamen dazu Brot, Butter und Salz und konnten hemmungslos gebutterte Brotscheiben in die grüne Herrlichkeit tauchen. Für Suppen, Pasta oder Risotto hacke ich gleich ein ganzes Bund Petersilie oder Basilikum mit dem Wiegemesser, viel Dill gehört an meinen Gurkensalat, viel Schnittlauch in den Frischkäse zum Frühstück. Gerade bei Salaten betrachte ich Kräuter nicht als Würzmittel, sondern als Zutat – in diesem Salat sorgen gleich vier Bund für kräuteriges Aroma. Den kleinen Nudelanteil bestreitet wieder die sardische Pastasorte Fregola, genauso gut kann man ebenfalls kugelförmige Ptitim verwenden, die israelische Variante (im Libanon und Palästina werden die handgerollten Kügelchen aus Hartweizen Maftoul genannt und teils auch als Couscous, nicht als Nudeln bezeichnet). Für 2 Personen:
60 g Fregola
½ TL Kreuzkümmelsamen • 1 TL Szechuanpfeffer • 1 TL Koriandersamen
3 EL Olivenöl
½ Fenchel • 2 Stangen Staudensellerie • 2 Frühlingszwiebeln
Saft von ½ Orange • Saft von ½ Zitrone
1 Bund Dill • 1 Bund Koriander • 4 Stängel Minze • 1 Bund glatte Petersilie
2 EL Pinienkerne • Salz
Und so geht’s: Die Fregola nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen (in etwa 7–9 Minuten), dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann im Mörser fein mahlen. Mit dem Olivenöl in eine Salatschüssel geben, wer vorsichtig dosieren will, verwendet zunächst nur die Hälfte.
Fenchel, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln sehr dünn hobeln oder schneiden. In das Würzöl geben, Orangen- und Zitronensaft sowie Fregola hinzufügen.
Die Kräuter fein hacken, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und alles zum Salat geben. Mit Salz und nach Belieben der restlichen Würzmischung abschmecken.
Orientalisches Dressing: Für empfindliche Geschmacksnerven mag das nach Aromen-Overkill klingen, denn außer den kräftigen Kräutern kommen noch drei starke Würzaromen dazu. Das orientalische Dressing mit Olivenöl, Orangen- und Zitronensaft, Kreuzkümmel, Koriander und Szechuan- oder Cayennepfeffer sowie nach Belieben noch Knoblauch und Sumach oder Salzzitrone passt auch zum Gazpacho-Salat und zu Salaten mit weißen Bohnen und Paprika.
