FENCHELSALAT MIT BIRNE CRANBERRYS PARMESAN

Capitale de la gastronomie: So wirbt Lyon für die kulinarische Vielfalt der Stadt, und tatsächlich habe ich in den vergangenen zehn Tagen dort nur gut gegessen, am besten im Imouto, aber auch sehr gut in der Bijouterie, im Grand Refectoire, bei Les Apothicaires und bei Monsieur P. Die besten Weine gab’s allerdings nicht zum Essen, sondern in der Cave des Voyageurs. Die kleine Weinbar liegt am Rand von Vieux Lyon, wo ich eine Wohnung gemietet hatte – praktischerweise lag der Apéro also auf dem Heimweg. In vielen Restaurants sind Salate nur Nebensache (jetzt im Winter erst recht), was die Aufmerksamkeit angeht, die ihnen gewidmet, und den Platz, der ihnen auf den Speisekarten eingeräumt wird – gar nicht zu reden von der Qualität der Zutaten. Über Ausnahmen freue ich mich umso mehr, und wenn mal ein interessant klingender Salat auf der Karte stehe, bestelle ich ihn selbstredend. Im Potager des Halles also »Fenouil, Cranberries, Noix, Poire & Copeau de Parmesan, Huile Citron«. Die Zusammenstellung war gut, der Fenchel aber leider zu dick geschnitten, er muss so fein wie möglich gehobelt sein, das macht den Unterschied.

2 EL Cranberrys • 3 EL Quittenessig

1 kleiner Fenchel • 1 Birne

3 EL Mandelöl

Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL fein gehobelter Parmesan • Schnittlauch

Und so geht’s: Den Fenchel fein hobeln, die Birne vom Kerngehäuse befreien und ungeschält in kleine Würfel schneiden. Die Cranberrys mit einem Teelöffel heißen Wasser im Quittenessig ziehen lassen. Fenchel und Birne, Cranberrys und Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehobeltem Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Walnüsse aus dem Vorbild habe ich weggelassen, die Rote-Rüben-Keimsprossen leider nicht bekommen. Als Birnensorte habe ich Vereinsdechant verwendet, eine schön knackige, süß-säuerliche und aromatische Herbstbirne. Und natürlich musste mein vor zwei Wochen angesetzter Quittenessig ausprobiert werden. Weitere Salate mit Birne: Herbstsalat mit Trauben, Birne, Nüssen, Topinambur, Staudensellerie und Linsen, Salat mit Birne, Staudensellerie, Avocado, Rucola, Radicchio mit Birne und Walnüssen,