ZUCKER ALS WÜRZMITTEL FÜR SALAT
Versteckter Zucker: Zu viel Zucker ist ungesund – das darf als bekannt vorausgesetzt werden. Wie so oft gilt: Alles in Maßen! Fünf bis zehn Teelöffel Zucker am Tag empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation als Maximum, in Europa sind es im Durchschnitt aber 17 Teelöffel am Tag, die wir zu uns nehmen. Das größte Problem: Auf Limonade, Fruchtgummis, Bonbons oder Torte zu verzichten, ist eine gute Sache. Doch wer weiß schon, dass auch Ketchup, Currysauce, Gewürzgurken und Krautsalat Zucker enthalten? Knapp 75 Prozent aller industriell produzierten Lebensmittel enthalten Zuckerzusätze. Und deren Verbrauch hat sich in den letzten Jahren massiv erhöht. Alles andere als harmlos sind insbesondere Light-Produkte: Sie werben mit geringem Fettgehalt und geben sich so einen gesunden Anstrich, doch damit es überhaupt noch schmeckt, kommt umso mehr Zucker rein. Wer sie als »Detox«-Geheimwaffe im Supermarkt oder Discounter kauft, setzt seinem Körper mit einer echten Zuckerbombe zu.
Süßes Gift? Die These von Ernährungswissenschaftlern: Zucker ist toxisch. Zucker ist das größte Problem unserer heutigen Ernährung und viele Zivilisationskrankheiten sind auf den übermäßigen Genuss von Süßem zurückzuführen. Die Zuckerindustrie ist mächtig und gibt viel Geld für Studien aus, die den süßen Stoff zum »Energielieferanten« und Bestandteil einer »ausgewogenen« Ernährung erklären. Und um den Giftstoff in Lebensmitteln zu tarnen, gibt es mehr als 50 verschiedene Bezeichnungen – Fruktose, Glukose, Dextrose, Süßmolkenpulver, Maltodextrin, Apfelfruchtsüße… Doch obwohl es schon seit den 1970er-Jahren wissenschaftliche Untersuchungen gibt, die die Schädlichkeit von Zucker belegen, ist Jahrzehnte später der Zuckerkonsum so hoch wie nie zuvor: Kein Wunder, dass Übergewicht, Diabetes, nichtalkoholische Fettleber und Herzkrankheiten, Karies und Zahnfleischprobleme immer häufiger werden.
Süßes nicht im Übermaß: Es heißt also Maßhalten, bei Plätzchen und Sahnetorten, Eiscreme und Schokolade, bei Convenience-Produkten und letztlich bei allen industriell verarbeiteten Lebensmitteln, angefangen bei Obstsäften und Fruchtjoghurt. In meiner Küche ist Zucker nicht Zutat, sondern nur Konservierungsmittel – für Früchte als Konfitüre oder Kompott – und Gewürz und Geschmacksverbesserer. Beispielsweise als wohldosierte Prise, die der Tomatensauce, dem Gurkensalat mit saurer Sahne oder dem Rotkohl-Coleslaw zu einem ausgeprägteren Geschmack verhilft. Zum leicht bitteren Grünkohl oder Rosenkohl sind karamellisierte Kartoffeln die perfekte Beilage. Es spricht also nichts dagegen, Zucker in der Küche zu verwenden – wer selbst kocht, bestimmt ja, wie viel er einsetzt. Von Januar bis Oktober verbrauche ich keine ganze Packung Zucker, es sei denn, ich koche größere Mengen Marmelade (auch da mit halb so viel Zucker wie angegeben), im November und Dezember dagegen nochmal ein oder zwei Kilogramm, je nachdem, wie viel an Weihnachtsplätzchen, Stollen und Früchtebrot ich backe.
Zucker als Würzmittel: Häufiger als beim Backen verwende ich für Desserts und Obstsalat meist Rohrzucker, der aus dem Süßgras Saccharum officinarium hergestellt wird, nicht aus Zuckerrüben, sowie auch Muscovado-Zucker (unraffinierter Vollrohrzucker). Bei Salatzutaten dient der Zucker zum Karamellisieren und verleiht etwas Röstaroma, beispielsweise den gebackenen Feigen zu Ziegenkäse und Chicorée, gegrillten Aprikosen zum Spinatsalat, Ofentomaten oder Balsamico-Schalotten. In Salaten gehört Säure meist zum Aromenspiel, da kann Süße ein genialer Gegenpart sein – im Honig-Senf-Dressing etwa als Kontrapunkt zum säuerlich-scharfen Senf. In den meisten Fällen reicht eine sehr kleine Menge für eine dezente Geschmacksnote. Und es muss nicht immer Zucker sein, auch eine Orangenvinaigrette gibt Bittersalaten den Süßekick.
