KRÄUTERSALAT MIT FENCHEL, OLIVEN UND GRANATAPFELKERNEN
Fenouil à la niçoise: In einem meiner Mittelmeerkochbücher las ich, ein Salat aus Fenchel und schwarzen Oliven sei eine Nizzaer Spezialität. Für Sommerhitze genau das richtige mediterrane Rezept, denn die salzigen Oliven mit ihrer Bitternote und die süßen Granatapfelkerne mit ihrer knackigen Textur bilden einen erfrischenden Kontrast zu den Anisaromen des Fenchels und der Säure des Limettensafts. Wer mag, gibt der Vinaigrette mit zerdrückten Sardellenfilets und zerstoßenen Fenchelsamen mehr Würze oder bröckelt noch etwas Feta über den Salat. In Sizilien mischt man gern Orangenfilets oder -scheiben unter den Fenchelsalat mit Oliven (Insalata di finocchio, arance e olive nere).
500 g Fenchel • 80 g schwarze Oliven
2 Zehen Knoblauch • 3 EL Olivenöl • Saft von 1 Limette
3 EL Granatapfelkerne • Salz • gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Stängel Minze • 1 Bund Dill • 1 Bund Koriandergrün
Und so geht’s: Die Fenchelknollen halbieren, vom Strunk befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Das Fenchelgrün fein hacken. Die schwarzen Oliven entkernen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Salatschüssel Fenchel, Fenchelgrün, Oliven, Knoblauch, Öl, Limettensaft und Granatapfelkerne (ich habe TK-Ware verwendet und mir das mühselige Auslösen diesmal erspart) vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, alles gründlich vermischen und etwas durchziehen lassen. Inzwischen die Kräuterblättchen abzupfen, grob hacken und kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.
Oliven: Echte Nizzaer Oliven, die besonders gut schmecken sollen, habe ich natürlich nicht bekommen (und auch nicht die winzigen tunesischen, die ich sonst gern nehme, daher habe ich trocken eingelegte verwendet, Olive nere al forno). Die geschmacksintensive, sehr fruchtige und eher kleine Nizza-Olive der Sorte Cailletier ist mit einem AOP-Siegel geschützt (AOP Olive de Nice) und wird meist zu Tapenade verarbeitet oder hochwertiges Öl daraus gepresst – wie man es in Nizza beispielsweise bei Alziari kaufen kann. Der Verband der Olivenproduzenten Nizzas (Syndicat Interprofessionnel) gibt eine Karte mit den »Oliven-Routen« heraus und informiert über Olivenbauern und rund zwei Dutzend Ölmühlen der Region Alpes-Maritimes (mit Adressen und Öffnungszeiten). Die Ernte erstreckt sich über den Zeitraum von November bis März, und weil die Nizza-Olive halbreif geerntet wird, reichen ihre Farben von grün über rötlich-schwarz bis zu violett. In Deutschland bekommt man das Olivenöl von Alziari beispielsweise bei Maître Philippe et Filles (siehe mein Interview für diesen Blog).
www.maitrephilippe.de/blogs/news/tagged/alziari
