ARTISCHOCKEN DICKE BOHNEN FENCHEL RADIESCHEN

Distelblütenknospen im Salat: Im März ist offiziell Frühlingsbeginn, doch auf dem Wochenmarkt ist davon noch wenig zu sehen, frisches Obst und Gemüse gibt es zwar, doch das meiste ist Lagerware. Um den Ehrgeiz, aus heimischen Zutaten möglichst saisonal zu kochen, nicht aufzugeben, muss man etwas tricksen. Jedenfalls, wenn es mit Kohl und Wurzelgemüse jetzt mal gut ist. Die Artischocken aus Sizilien habe ich beim Bio-Gemüsehändler meines Vertrauens gekauft. Für den Salat kombiniere ich sie mit Dicken Bohnen aus dem Tiefkühlregal, fein gehobeltem Fenchel und Radieschen. Außer Dill kamen am Ende noch Zitronenabrieb und »neige de fromage« an den Salat, fein geriebener würziger Rohmilchkäse als »Käseschnee«. Das fein-herbe, leicht bittere Aroma der Artischocken harmoniert perfekt mit der säuerlichen Vinaigrette, der Cremigkeit der Hülsenfrüchte, dem Anisgeschmack des Fenchels und dem süß-salzigen, 36 Monate gereiften Comté. Für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 als Beilage.

 

2 kleine Artischocken • 300 g Dicke Bohnen (TK-Packung)

½ Fenchel • 6 Radieschen

½ Bund Dill • Saft und Abrieb von ½ Zitrone

2 EL Olivenöl • Meersalz und Pfeffer

2 TL geriebener sehr reifer Comté

 

Die Artischocken großzügig von den äußeren Blättern befreien, das obere Drittel der Blattspitzen mit einem Sägemesser komplett abschneiden und den Stiel sowie die Blattansätze mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Die Artischocken halbieren und das Heu entfernen. In Essigwasser 12 Minuten kochen, dann abkühlen lassen. (Alternativ die Artischocken im Ganzen garen, erst danach halbieren und das Heu mit einem Löffel entfernen.) Inzwischen die Dicken Bohnen mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend die leuchtend grünen Bohnenkerne aus ihren Häutchen drücken.Den Fenchel vom Strunk befreien und dünn hobeln. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Den Dill fein hacken.

Alle Salatzutaten bis auf den Käse, Dill und Zitronenabrieb vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Salat mit dem fein geriebenen Comté, Dill und Zitronenabrieb anrichten und servieren.

 

Artischocken: Die Verarbeitung des aromatischen Blütengemüses mit dem botanischen Namen Cynara scolymus aus der Familie der Korbblütler erfordert etwas Know-how, ist aber auch kein Hexenwerk. Die frostempfindliche Distelpflanze gedeiht auch in der Bretagne, dort überwiegen aber die riesigen grünen Exemplare. Die kleineren violetten Artischockensorten kommen aus der Provence oder Italien, wo ganz junge Exemplare auch roh und dünn aufgeschnitten als Salat serviert werden. In Mailand konnte ich die »Insalata di Carciofi crudi« mal probieren, ein köstlicher Hochgenuss, den ich in lebhafter Erinnerung behalten habe! Ihr leicht bitteres Aroma verdankt sich dem Bitterstoff Cynarin (und Cynar Bitter ist ein Artischockenlikör aus Italien, der sich hervorragend als Digestif eignet, weil die Artischocke verdauungsfördernde und den Stoffwechsel anregende Inhaltsstoffe besitzt). Weitere Salatrezepte mit Artischocken finden sich hier (Kichererbsen) und hier (Kartoffelsalat) und hier (Nudelsalat).

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