KULINARISCHE LITERATOUR: WIELAND ÜBER SALAT
Der Prinz »strich eine halbe Stunde lang im Walde herum, bis er endlich in einen großen Lustgarten kam, worin alle mögliche Bäume, Stauden, Gewächse, Blumen und Kräuter des ganzen Erdbodens in der anmuthigsten Unordnung durch einander geworfen waren. Die Kunst war in der Anlegung desselben so versteckt, daß alles ein bloßes Spiel der Natur zu seyn schien. Hier und da sah er Nymfen von blendender Schönheit unter Gebüschen oder in Grotten liegen, und kleine Bäche aus ihren Urnen gießen, die den Garten durchschlängelten, an vielen Orten in allerley Figuren in die Höhe spielten, an andern Wasserfälle machten, oder in marmorne Becken sich sammelten. Diese Brunnen wimmelten von allen Arten von Fischen, welche, wider die Gewohnheit der Geschöpfe von ihrer Gattung, so lieblich sangen, daß Biribinker ganz davon bezaubert wurde. Insonderheit bewunderte er einen gewissen Karpfen, der die schönste Diskantstimme von der Welt hatte, und einen Triller schlug, der einem Kaffarello Ehre gemacht hätte. Der Prinz hörte ihm eine geraume Weile mit größtem Vergnügen zu: da ihn aber alle diese Wunderdinge nur desto begieriger machten, zu erfahren wem diese bezauberte Insel gehörte, und ob er sich wirklich, wie er glaubte, in der unterirdischen Welt befinde, so that er deßwegen verschiedene Fragen an die besagten Fische; denn er dachte, weil sie so schön sängen, so würden sie vermuthlich auch reden können. Allein die Fische sangen immer fort, ohne ihm zu antworten, oder Acht darauf zu geben was er sagte.
Er gab es also endlich auf, und ging immer weiter fort, bis er in einen großen Krautgarten kam, der mit allen Arten von Salat, Wurzeln, Schoten- und Rankengewächsen besetzt war, welche dem Ansehen nach, ohne Pflege, wiewohl so schön als nur möglich ist, in regellosem Überflusse hervor wuchsen. Indem er sich nun, so gut er konnte, einen Weg durch diese Wildniß machte, stieß er von ungefähr mit dem rechten Fuß an einen großen Kürbis, der so ziemlich dem Wanst eines Sinesischen Mandarins gleich sah, und den er unter seinen breiten Blättern nicht gleich wahrgenommen hatte.
Herr Biribinker, rief ihm der Kürbis zu, ein andermahl seyn Sie so gut, und schauen ein wenig unter ihre Füße, eh’ Sie einem ehrlichen Kürbis auf den Nabel treten.«
Quelle: Christoph Martin Wieland, Sämmtliche Werke, Band IV, Seite 229, herausgegeben von der Hamburger Stiftung zur Förderung von Wissenschaft und Kultur, Hamburg 1984
Feenmärchen: Ganz zufrieden mit seinem Los ist der sprechende Kürbis nicht: »Glauben Sie mir, für einen, der nicht dazu geboren ist, ist es eine verdrießliche Sache, hundert Jahre lang ein Kürbis zu seyn, zumahl wenn man den Umgang liebt und guter Gesellschaft gewohnt ist.« Überhaupt begegnen dem Prinzen Biribinker auf seiner Suche nach der Märchenprinzessin die seltsamsten Wesen und Dinge. Bevölkert wird die Welt nicht nur von Feen und Zauberern, Gnomen und Zwergen, sondern auch von Sylphen, Nymphen und Salamandern (Luft-, Wasser- und Feuergeistern). Da gibt es himmelblaue und rosenfarbene Ziegen, »die statt der Haare lauter Silberfäden hatten«, den Riesen Karakuliamborix, »der anstatt eines Kranzes ein paar junge Eichbäume um den Kopf gebunden hatte, und sich die Zähne mit einem Zaunpfahl ausstocherte«, und neben den singenden Fischen noch einen ungeheuren Walfisch, aus dessen Nasenlöchern Wasserströme spritzen, die Wolkenbrüche und Platzregen »auf fünfzig Meilen in die Runde« verursachen.
Wahn oder Wirklichkeit? Die »Geschichte des Prinzen Biribinker« erschien nicht separat, sondern als eingeschobene Binnenerzählung im zweiten Roman Christoph Martin Wielands, der im Jahre 1764 unter dem Titel »Die Abenteuer des Don Sylvio von Rosalva« erschien. Augenzwinkernd treibt Wieland (1733–1813) in dem Roman ein parodistisches Spiel mit Elementen der im 18. Jahrhundert beliebten Feenmärchen. Aufgezogen wird Biribinker in einem Bienenkorb: »Er spuckte lauter Rosensyrop, er pißte lauter Pomeranzenblüthwasser, und seine Windeln enthielten die köstlichsten Sachen von der Welt.«
Mit den späteren Romanen vom »Agathon« bis zur »Geschichte der Abderiten« bin ich im Literaturwissenschaft-Studium zur begeisterten Leserin Wielands geworden und empfehle zu dieser »Zentralgestalt der deutschen Aufklärung« auch die umfangreiche von Jan Philipp Reemtsma verfasste Biografie dieses Autors, mit dem die moderne deutsche Literatur beginnt (Verlag C.H.Beck, München 2023). Als Aufklärer misstraute Wieland dem zeitgenössischen Phänomen der »Schwärmerei«, und obwohl er vor allem einen unterhaltsamen populären Roman schreiben wollte, liefert der Märchenglaube des Don Sylvio auch (komödiantischen) Anlass zur Erörterung von Realitätswahrnehmung und »der Frage, wie verrückt Verrücktheiten eigentlich sind«, sodass der Roman »wirklich komische Debatten um die richtige Interpretation der Welt« enthält (Reemtsma, Seite 195, 199). Doch soll es hier ja eigentlich um Salat und den »Krautgarten« gehen…
»Anmuthigste Unordnung«: Nach der klassischen Klarheit der Barockgärten mit ihren von Randrabatten eingefassten Schmuckparterres und geometrisch gegliedertem Wegesystem mit Brunnenbecken an den Schnittpunkten verändert sich in der Rokokozeit auch die Gartengestaltung. Bevorzugt wird Intimität und Kleinräumigkeit – die nun unvorhersehbar und labyrinthisch angelegten Gärten ließen sich von einem Standort nicht mehr vollständig erfassen. Sie lagen teilweise versteckt, um beim Spaziergang »entdeckt« zu werden. Statt übersichtlicher Perspektiven mit zentraler Hauptachse gab es nun Heckentheater und ummauerte Rosengärten, statt ruhiger Wasserbassins Kaskaden und künstliche Grotten, statt Skulpturen der griechischen und römischen Mythologie heitere Figuren und Bacchanten. Beliebt waren Staffagebauten wie Teehäuser, Pavillons und Grabpyramiden.
Historische Küchengärten: Neben dem Lustgarten eines herrschaftlichen Anwesens war der Küchengarten zur Versorgung der Küche mit Obst und Gemüse wie der Park ein Statussymbol, je üppiger desto wohlhabender. Wer glaubt, frisches Obst und Gemüse fast das ganze Jahr über sei eine moderne Errungenschaft (dank schneller Transporte und effektiver Kühltechnik), der irrt, schon in Versailles war der Hofgärtner des Sonnenkönigs Ludwig XIV. ein Meister darin, außersaisonal (unter Glas und in Mistbeeten) zu produzieren. Doch noch im 18. Jahrhundert war Erntefrisches von Januar bis Dezember ein Luxus, den sich nur reiche Adlige und Klöster leisten konnten, denn es wurde ein enormer Aufwand getrieben, mit beheizten Frühbeeten, Glastreibhäusern, einer Orangerie als Baumschule und Winterquartier für frostempfindliche Pflanzen, mit kunstvoll gezogenen Mauerspalieren, besonderem Formschnitt für Obstbäume und mehr.
Gärtner im 18. Jahrhundert: Spannender als das Wissen, welche Salatsorten zu Wielands Lebzeiten im »Krautgarten« wuchsen, erscheint mit diesmal die Frage, wie die Gärtner ihr Know-how über Pflanzen, Standortbedingungen, Aufzucht und Pflege erwarben. Aus Büchern eher nicht, da zu teuer, zu rar, nicht unbedingt auf Deutsch und am ehesten in den Bibliotheken gartenbegeisterter Adliger zu finden. Für so einen Küchengarten holte man sich Spezialisten, gefragt waren insbesondere Gärtner, die Stationen ihrer Ausbildung in renommierten Zentren im Ausland absolviert hatten, die für gärtnerische Fachfragen berühmt waren. Dafür nutzten die Familien wie die Berliner Hugenotten-Gärtnerdynastie Bouché, deren Söhne in vorgegebene Fußstapfen treten wollten, bestehende Verbindungen. Nach der Grundausbildung zum Gesellen begaben sich zukünftige Hof- und Gutsgärtner auf Wanderschaft, um sich einerseits eine breite Kenntnis der Tätigkeitsbereiche Lustgarten, Orangerie, Baumschule und Küchengarten anzueignen, andererseits aber auch schon zu spezialisieren. »Im Königlichen Archiv in Hannover haben sich knapp 200 Gärtnerpässe erhalten, die Auskunft über Ausgangsort und Reisewunsch der einzelnen Gärtnergesellen in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts geben.« (Köhler, siehe unten). Gefragt waren Ausbildungsstationen in England und den Niederlanden, teils auch in Dänemark, Russland und Frankreich. In Briefen und Tagebüchern finden sich entsprechend immer wieder Hinweise auf Kultivierungsmethoden, Samenbestellungen, Obstbau, Baumschnitt, Treibhäuser und vieles mehr.
Krauses Garten: Ein zu Lebzeiten weit über Berlin hinaus bekannter, heute vergessener Gärtner war Christian Ludwig Krause (1706–1773). Er betrieb eine Gärtnerei mit Samenhandel und kultivierte als leidenschaftlicher Sammler in seinem Garten exotische Raritäten. Schon sein Vater war Gärtner und eine »hortologische Berühmtheit seiner Zeit«, der mit seinem Arbeitgeber, einem General, und sächsischen Truppen Frankreich, Holland und Brabant bereiste, um alle verfügbaren Obstsorten zu kaufen. So entstand in Lebusa eine der ersten und größten Obstartensammlungen, bei der Krause schon als Kind tatkräftig mitwirkte. Auch die Kartoffel als neue Kulturpflanze galt es, zu vermehren und weiterzuverbreiten. Wie alle erfolgreichen Gärtner des ausgehenden 18. Jahrhunderts hatte Krause auf beruflichen Stationen und Reisen unterschiedlichste Gärten kennengelernt und so auch Handelsbeziehungen und ein Netzwerk zum überregionalen Samentausch hergestellt. Den Saatguthandel betrieb er vier Jahrzehnte sehr erfolgreich und mit herausragend großem Sortiment. Seine artenreiche Handelsgärtnerei war berühmt und wurde als Sehenswürdigkeit empfohlen. Einen großen Anteil machten Gewächse aus allen Weltteilen aus, »ein Ausdruck der damals beim Adel wie im Bürgertum verbreiteten Exotenlust« (Kowarik, siehe unten). Als pflanzliche Raritäten erwähnt werden etwa eine Bananenart aus Java, eine chinesische Pfefferart, Maulbeersamen. Dem Gärtner werde »aufgetragen, die raresten fremden und ausländischen Gewächse und Bäume kommen zu lassen, deren Anzahl sich auf so viel tausend Arten und Gattungen erstreckt. Hiebey ergeht auch sogleich die Frage, wie siehet diese Baumpflanze aus? wie schmeckt diese oder jene Art Frucht? wozu wird diese Wurzel oder jenes Kraut gebraucht? [..] wo, und auf was vor Art wird dieses oder jenes erhalten und vermehret?« Um solche Fragen (wie in der Einleitung zum Buch) zu beantworten, erschien 1773 sein »Erfahrungsmäßiger Unterricht der Gärtnerey«, in dem Krause aus seiner jahrzehntelangen Praxis berichtete und seinen reichen Erfahrungsschatz weitergab.
Quellen:
Marcus Richard Köhler, Gärtnerausbildung im 18. Jahrhundert, Vortragsmanuskript 2002, herausgegeben von der Stiftung Fürst Pückler Park Bad Muskau
Ingo Kowarik, Zum Leben und Wirken des Berliner Gärtners Christian Ludwig Krause (1706–1773) und zu seinem berühmten Garten in der Krautsgasse, erschienen in: Zandera 38 (Dezember 2023), Nr. 2
Weiterlesen über Salat in der Literatur:
in Grimms Märchen bei E.T.A. Hoffmann bei Karl Kraus bei Jean de La Fontaine bei Heinrich Mann bei Erich Mühsam bei Marcel Proust bei François Rabelais bei Kurt Tucholsky bei Emile Zola.
