KULINARISCHE LITERATOUR: PROUST ÜBER SALAT

Der kalte Rinderbraten mit Karotten erschien, von dem Michelangelo unserer Küche auf enorme Geleekristalle gelagert, die durchsichtigen Quarzblöcken glichen.

»Sie haben einen Küchenchef allerersten Ranges, gnädige Frau«, sagte Herr von Norpois. »Und das will etwas besagen. Ich habe im Auslande ein Haus ausmachen müssen und weiß, wie schwer es oft ist, einen perfekten Speisemeister zu finden. Es ist ein wahres Liebesmahl, wozu Sie uns da entboten haben.«

In der Tat hatte Françoise, aufgestachelt von dem Ehrgeiz, für einen Gast von Rang eine Mahlzeit zustande zu bringen, die Schwierigkeiten bot, die ihrer würdig waren, sich solche Mühe gegeben, wie sie für uns allein nicht mehr aufwandte, und dabei ihre unvergleichliche Manier von Combray wiedergefunden.

»So etwas kann man sich im Wirtshaus nicht beschaffen, ich spreche nur von den besten Gaststätten: einen Schmorbraten, bei dem das Gelée nicht klebrig schmeckt und das Rindfleisch das Parfüm der Karotten annimmt, das ist bewundernswert! Erlauben Sie mir, noch einmal darauf zurückzukommen«, und er ließ sich noch etwas Gelee geben. »Jetzt wäre ich begierig, Ihren Pfannenkünstler einem ganz andern Kochproblem gegenüberzusehen, ich möchte ihn beispielsweise vor mir haben, wenn er es mit einem Boeuf Stroganoff zu tun bekommt.«

Um auch seinerseits zur Würze des Mahls beizutragen, gab uns Herr von Norpois verschiedene Geschichten zum besten […].

Meine Mutter rechnete sehr auf den Salat aus Ananas und Trüffeln. Der Botschafter aber blieb, nachdem er einen Augenblick sein durchdringendes Beobachterauge darauf gerichtet, beim Essen in diplomatische Zurückhaltung gehüllt und gab uns nicht seine Meinung preis. Meine Mutter nötigte ihn, noch einmal davon zu nehmen. Das tat Herr von Norpois auch, sagte aber dabei statt des erhofften Komplimentes: »Ich gehorche, gnädige Frau, da ich sehe, daß es von Ihrer Seite ein wahrhafter Ukas ist.«

 

Rind in Aspik und Ananas mit Trüffeln: Der Vater des Erzählers hat den Botschafter Marquis de Norpois zum Essen eingeladen, Françoise, die langjährige exzellente Köchin der Familie, will sich selbst übertreffen und ihr legendäres »bœuf à la gelée« servieren. Der kalte Rinderbraten mit Möhren in Aspik, dem der vornehme Gast gern zuspricht und sogar einen »Nachschlag« erbittet, ist bis heute eines der klassischen Rezepte der französischen Küche, für das sich auch Paul Bocuse erwärmen konnte. Im 19. Jahrhundert wurde vermutlich zunächst ein (Sonntags)Braten (bœuf à la mode, mit vielen Karotten auch bœuf carotte genannt) zubereitet, und zwar eine doppelte Menge. Dann verzehrte man einen Teil warm als Schmorbraten, den anderen am nächsten Tag kalt als Aspik (bœuf à la gelée). Anschließend wird dem Gast Norpois ein Salat aus Ananas und Trüffeln aufgetischt, von dem sich die Mutter Marcels viel verspricht, doch der Gast lässt ihn auffällig unkommentiert und nimmt nur gezwungenermaßen und aus Höflichkeit noch eine zweite Portion, obwohl er den Salat vermutlich für ungenießbar hält.

Kochen ist Kunst: Auch abseits dieser legendären Szene zu Beginn des zweiten Bandes enthält Prousts Werk »Auf der Suche nach der verlorenen Zeit« komplexe, teils seitenlange Beschreibungen von Gerichten und Menüs. Essen und Erinnerung sind eng verwoben, nicht nur bei den vielzitierten Madeleines. Doch diese Stelle hat besondere Aufmerksamkeit auf sich gezogen, weil es im chiffrierten Bild ums Essen und zugleich um Kunst geht. Während sich die erlesenen Zutaten nicht zu einer gelungenen Komposition verbinden, »entsteht aus den alltäglichen Rohstoffen des Rinderbratens ein Geschmackskunstwerk«, schreibt Ulrike Sprenger in ihrem »Proust-ABC«. Der Einfachheit der Zutaten der »cuisine bourgeoise« entspricht die Alltäglichkeit der Themen in Prousts »A la recherche du temps perdu« – der Erzähler vergleicht sein Schreiben mit der Kochkunst. So schreibt Proust am 12. Juli 1909 in einem Brief an seine Köchin Céline Cottin: »Je voudrais bien réussir aussi bien que vous ce que je vais faire cette nuit, que mon style soit aussi brillant, aussi clair, aussi solide que votre gelée – que mes idées soient aussi savoureuses que vos carottes et aussi nourrissantes et fraîches que votre viande. En attendant d’avoir terminé mon œuvre, je vous félicite de la vôtre.«

Tafelkultur: Zwar war auch Fleisch noch nicht das alltägliche Lebensmittel wie heute, doch sind die willkürlich zum Salat kombinierten Ananas und Trüffel als kostspielige Delikatessen eindeutig Statussymbole, mit denen der noble Gast beeindruckt werden soll. Beides konnte sich kaum jemand leisten, denn obwohl es mithilfe von Eiseinlagerung Ende des 19. Jahrhunderts gelang, frische Früchte aus der Karibik zu verschiffen, waren Ananas noch teure exotische Zutaten. Zuvor hatte es diverse Versuche gegeben, die angesagte tropische Frucht in Gewächshäusern zu kultivieren.

Quelle für den Auszug aus Marcel Proust, Im Schatten junger Mädchenblüte: Gutenberg-Projekt, Übersetzung von Walter Benjamin und Franz Hessel

https://www.projekt-gutenberg.org/proust/schatten/chap001.html

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