KÄSESALAT MIT RUCOLA, BIRNE UND WALNÜSSEN

Erntesaison: Auf dem Markt gibt es jetzt im Oktober gleich mehrere Birnensorten aus heimischer Ernte, Conference und Williams, Abate und Vereinsdechant – echtes Herbstglück. Da sie weniger lagerfähig sind als Äpfel, sollte man unbedingt zugreifen. Birnen schmecken mir in herzhaften Kombinationen, beispielsweise wie hier mit Käse, Rucola und Walnüssen, fast besser als süß, obwohl ich auch eine Birnentarte oder den Dessertklassiker Birne Helene mit Vanilleeis zur herbstlichen Wohlfühlküche zähle. Für den Käsesalat mit Rucola sollten die Früchte reif, aber noch fest sein, und je nach Vorliebe lässt man sie ungeschält oder entfernt die (etwas raue) Schale. Statt Rucola passt auch Radicchio für dieses Salatrezept. Für 2 Portionen (für 4 Portionen als Beilage):

200 g Gruyère • 1 Bund Rucola • 2 Birnen (vorzugsweise Vereinsdechant)

½ Bund Dill • 1 Bund Schnittlauch • 60 g Walnusskerne

3 EL Olivenöl • 1 EL Birnenessig (vorzugsweise von Gölles) oder Weißweinessig

Salz • frisch gemahlener Pfeffer

Und so geht’s: Den Käse in dünne Streifen schneiden. Den Rucola in mundgerechte Stücke zupfen. Die Birnen schälen (nach Belieben), halbieren, von Kerngehäuse und Stiel befreien und in dünne Spalten schneiden. Die Kräuter grob hacken. Die Walnusskerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, dann ebenfalls grob hacken. Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Alle Zutaten vermischen.

Fruchtessig: Weil Birnen wenig Fruchtsäure mitbringen, hilft eine Vinaigrette dem Salat auf die Sprünge, doch auch dafür bevorzuge ich einen milden, nicht zu sauren Essig, der das zarte Birnenaroma nicht überdeckt. Echter Fruchtessig aus Quitten, Himbeeren, Birnen oder Äpfeln unterscheidet sich von »Ansatzessigen«, für die Obst eine Weile in einem neutralen Essig zieht und ihn so aromatisiert. Für Fruchtessig wird reifes Obst zu Saft gepresst und vergoren. Dabei setzt die Zugabe von Hefe die alkoholische Gärung in Gang. Anschließend wird bei der Essiggärung mithilfe von Essigbakterien dieser Alkohol in Essig umgewandelt.

Weitere Rezepte mit Käse oder Birne: Schweizer Käsesalat, Käsesalat mit Kräutern, Radicchio mit Birne und Walnüssen, Rote Bete mit Birne, Sellerie und Feldsalat mit Birne und Speck, Fenchelsalat mit Birne, Feldsalat mit Birne, Apfel, Walnüssen und Ziegenkäse, Herbstsalat mit Staudensellerie und Birne