ROTE BETE RADICCHIO BELUGALINSEN KORIANDER
Purple Salad: Schmeckt es eintönig, wenn alle Zutaten dieselbe Farbe haben? Überhaupt nicht! Ein weiterer Salat aus der Reihe der monochromen Experimente, mit violetten Frühlingszwiebeln, Radicchio, Roter Bete und Rettichsprossen ganz Ton in Ton. Dank der Lila-Mode bei Gemüse können weitere Kombinationen ausprobiert werden, mit lila Kartoffeln, frischem Thai-Basilikum, violetten Möhren, violettem Kohlrabi oder violettem Blumenkohl oder mit Rotkohl.
2 Rote Bete • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Radicchio
Olivenöl • Zitronensaft • Zwetschgenketchup • Salz • Pfeffer
½ Eichblattsalat • 1 Bund Koriander • Rettichsprossen
Belugalinsen: Obwohl ich gern Alblinsen oder die grün-grauen Puy-Linsen aus Frankreich verwende, beispielsweise für Linsen mit Fenchel, Tomaten und Kräutern, habe ich auch rot-braune helle Champagnerlinsen und tiefschwarze Belugalinsen im Vorrat, allesamt kleiner und weniger mehlig als die braunen Tellerlinsen und von fein-nussigem Geschmack. Über 70 Sorten werden weltweit angebaut, rote und gelbe Linsen sind allerdings keine eigenen Sorten, sondern geschälte Linsensamen, die schnell sämig zerkochen. Die schwarz-glänzenden Belugalinsen, auch Kaviarlinsen genannt, sind mit 2–3 Millimeter Größe noch etwas kleiner als die anderen genannten und eignen sich gut für Salate, weil sie beim Kochen nicht so leicht zerfallen, sondern ihre Form behalten. Ohne vorheriges Einweichen sind sie in etwa 20 Minuten gar, allerdings erhöht sich die Kochzeit, je älter die getrockneten Hülsenfrüchte sind. Beim Garen verlieren sie etwas Farbe und werden dunkelbraun (wie in meinem schwarzen Gruftisalat). Für einen Sommersalat kombiniere ich Belugalinsen mit Aubergine und Tomaten.
Koriander: Ein Kraut, das polarisiert, die einen schmecken nur Seife, andere sind geradezu süchtig nach dem erdig-beißenden Aroma mit Ingwer-, Zitrone-, Pfeffer- und Minzenoten. Für Salate verwende ich das frische Koriandergrün in ähnlich großen Mengen wie Petersilie, Schnittlauch oder Dill. Koriander passt gut zu Avocados (und gehört in Guacamole), zu Wurzelgemüse und Hülsenfrüchten und macht sich gut mit Zitrone oder Limette in Ceviche aus rohem Fisch. Obwohl der Geschmack so dominant scheint, harmoniert Koriander überraschend gut mit weiteren Kräutern wie Dill, Minze, Petersilie, Schnittlauch oder sogar Basilikum – beispielsweise im Spitzkohlsalat oder zu Gurke. Wer nur einen Teil des Korianders sofort verbrauchen kann, friert ihn mit etwas Wasser in Eiswürfelbehältern ein oder zerstößt die Blättchen mit Petersilie, viel Knoblauch, Limetten- oder Zitronensaft und Olivenöl zu einer Paste. Als Mojo verde ist die typisch kanarische Sauce ein Gedicht zu Papas arrugadas, den runzeligen Pellkartoffeln, die mit viel Salz gegart werden.
