BREZENSALAT MIT ZWIEBELN

Bayrischer Panzanella: Nichtmal eine echte Brezel war es, die übriggeblieben und altbacken noch im Brotkasten lag! Die Laugenstange habe ich selbstverständlich nicht weggeworfen, sondern im nächsten Salat verwendet – der also de facto ein Laugengebäcksalat ist. Normal, hier kommt fast nichts Essbares in die Tonne. Zum Römersalat habe ich zwei rote Zwiebeln geschält, in feine Streifen geschnitten und 10 Minuten in Essig und etwas heißem Wasser ziehen lassen. Die Laugenstange habe ich in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun geröstet. Des Weiteren enthielt der Salat Romanablätter, frische Frühlingszwiebelringe, Kräuter wie Schnittlauch, Dill und Kresse sowie Zitronensaft, Kürbiskernöl und Dukka (Teller: Markus Böhm, Müritzkeramik). Mein Rezept für Dukka findet sich beim Lauchsalat (Poireaux Vinaigrette), stattdessen wären auch Kapern oder geröstete Kürbiskerne eine Option. Weitere Salate mit altbackenem Brot in Form von Croutons sind der klassische, der gelbe und der grüne Panzanella, der Feldsalat mit Datteln sowie der provenzalische Bohnensalat.

Brezeln und Bretzeln: Übrigens erheben nicht nur die Bayern und die Schwaben, sondern auch die Elsässer den Anspruch, die Erfinder der »Bretzel« zu sein. Sie ist dort schon seit dem 12. Jahrhundert bekannt und das Zunftwappen der elsässischen Bäckereien. Die vermutlich erste bildliche Darstellung findet sich in der elsässischen Enzyklopädie Hortus Deliciarum von 1160. In den Legenden zur Entstehungsgeschichte war es meist ein Versehen, dass der Teigling vor dem Backen in Lauge landete… Die bayrische Brezen gibt’s nicht nur im Gasthaus zu einer Brotzeit mit Weißwurst und Bier, sondern spielt als Butterbrezen bei fast jeder Konferenz oder Tagung die Hauptrolle als Sattmacher. Die schwäbische Brezel hat dünnere Ärmchen als die bayrische, die so knusprig sind wie Salzstangen. Im Elsass werden Menschen und Organisationen, die sich in besonderem Maß um den Erhalt regionaler Traditionen und der Volkskunst verdient gemacht haben, vom Institut des Traditions populaires mit der »Bretzel d’or« ausgezeichnet, darunter Theater und Museen, Bands wie die Hopla Guys, Kabarettisten, Historiker und Dialektforscher, Weber, ein »choucroutier«, Konditoren und Gastronomen wie Christophe Felder und Paul Haeberlin, ein Turmwächter, ein Orgelbauer und viele mehr schon seit Mitte der 1970er-Jahre.