FRANZÖSISCHE KLASSIKER: POIREAUX VINAIGRETTE
Winterküche: Auf dem Markt haben jetzt »Bodenschätze« ihren großen Auftritt: Wurzeln, Knollen, Rüben und Zwiebelgemüse wie Lauch. Lauch oder Porree? Im Norden Deutschlands ist Porree der gebräuchlichere Name für das Wintergemüse (lat. Allium), im Süden eher Lauch. Jetzt im Oktober und November gibt es Freilandware, und die Chance besteht, ganz dünne, junge Stangen zu bekommen – allerdings ist Winterlauch nicht so schlank wie der Sommerlauch und hat dunklere Blätter. In meiner Küche ist Lauch unentbehrlich, für Lauchquiche und Kartoffelsuppe, als Lauchgemüse zum Fisch, mit gekochtem Schinken und Käsesauce zu Pasta, im Graupen- und im klassischen Risotto. Lauch roh zu essen, ist nicht allzu verbreitet, doch in feine Ringe geschnitten, passt er gut in Asia-Salate. Gekochter Lauch wird milder. Mir schmeckt er am besten ganz kurz gebraten oder gegart (in Minestrone und anderen Suppen koche ich ihn nur die letzten fünf Minuten mit).
A la française: Zu den Klassikern der französischen Bistro- und Brasserieküche zählen bei den Vorspeisen neben Oeuf mayonnaise, Zwiebelsuppe, Terrine, Hering und Schnecken auch »Poireaux vinaigrette«. Entweder wird der 12–15 Minuten gegarte Lauch nur mit einer schnellen Senf-Vinaigrette serviert oder mit ausgelassenem Schinkenspeck und hartgekochtem Ei aufgepeppt. Lauwarm schmeckt der unkomplizierte Lauchsalat am besten.
Lauch orientalisch: Zu der dritten Variante mit Dukkah und Feta hat mich ein Essen im Pariser Restaurant Neni inspiriert. Mittags vor der Abreise wollte ich noch bahnhofsnah essen gehen, habe aber in der Brasserie Bellanger keinen Platz bekommen. Schon zum zweiten Mal waren sie dort beim »Hinausweisen« – anders kann man es nicht nennen – so unfreundlich, dass ich davon jetzt endgültig Abstand nehme, dies noch recht neue und sehr angesagte Lokal unweit von Gare de l’Est und Gare du Nord auszuprobieren. Meiner Ansicht nach sollte man gerade mit überwältigendem Erfolg besonders freundlich klarkommen, auch wenn gerade Stress herrscht. Die Hype-Phase, die es beim Neni ebenso gab, scheint vorbei, die Pariser Hipster schwenken recht schnell um von In-Adresse zu In-Adresse. Plätze gab es also in reichlicher Auswahl. Das Neni liegt gleich gegenüber dem Nordbahnhof in der ersten Etage des Hotels 25hours, und man kann dort für ein leichtes Mittagessen verschiedene orientalische Mezze bestellen. Der Porree mit Dukkah und Feta schmeckte so ausgezeichnet, dass ich ihn auch zu Hause zubereiten wollte. In der orientalischen Küche und in Nordafrika wird das Gewürzsalz auch über Ofengemüse und Hummus gestreut oder einfach mit Olivenöl und Brot als pikanter Dip serviert.
Knusprig-nussig-würzig: Für mein Dukkah-Salz habe ich 2 EL Koriandersamen, 2 EL Kreuzkümmelsamen und 1 EL Fenchelsamen ohne Fett bei mittlerer Temperatur in der Pfanne geröstet und mit 1 TL Kubebenpfeffer im Mörser grob zerstoßen. Dann 4 EL gemischte Nusskerne und 1 1/2 EL Buchweizen in der Pfanne rösten und mit dem Wiegemesser grob hacken. Gewürze und Nusskerne mit 2 EL Fleur de sel und 2 TL Schwarzkümmel vermischen. Der Buchweizen ist in einer orientalischen Gewürzmischung etwas unorthodox, aber ich hatte keine Sesamsamen mehr vorrätig, die eigentlich hineingehören. Dukkah verpasst auch Wurzelgemüse mehr kulinarischen Pepp. Und eignet sich sogar zum Dippen: Fladenbrot oder Focaccia erst in Olivenöl, dann in Dukkah tunken.
