GRÜNER PANZANELLA MIT ARTISCHOCKEN, GRÜNEN BOHNEN UND BALSAMICO-SCHALOTTEN
Farbenexperiment: Aus gelben Tomaten, gelber Paprika, gelber Zucchini und gelber Möhre hatte ich schon einen gelben Brotsalat zubereitet, nach meiner leuchtenden Sonnenkönigin kommt nun ein grüner Panzanella. Der toskanische Klassiker – im Original rot mit Tomaten – ist ein echter Sommersalat, diese grüne Variante mit Artischocken, grünen Bohnen und Basilikum in rauen Mengen ein Frühjahrsrezept (die grünen Bohnen kamen allerdings noch aus Italien, als Freilandware aus Deutschland sind sie auch ein Sommergemüse). Für 2 Portionen:
4 kleine violette Artischocken • 250 g grüne Bohnen
4 Schalotten • 2 TL Zucker • 1 EL Balsamico-Essig
2 Knoblauchzehen • 1 Baguette-Brötchen
4 EL Olivenöl • 2 EL Zitrusessig (Vinaigre de Calamansi)
2 EL Kapern • 1 Bund Basilikum
Und so geht’s: Die Artischocken putzen und 12 Minuten kochen (siehe unten). Die grünen Bohnen ebenfalls 12 Minuten kochen, unter fließendem kalten Wasser abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen. Artischocken und Bohnen in eine Salatschüssel geben, mit 2 EL Olivenöl, dem Zitrusessig und den Kapern vermischen und abkühlen lassen.
Die Schalotten schälen, ebenfalls 12 Minuten kochen, in einer kleinen Pfanne in 1 EL Olivenöl bei hoher Temperatur goldbraun braten, mit 2 TL Zucker bestreuen und mit 1 EL Balsamico-Essig ablöschen.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Baguette-Brötchen in Würfel schneiden und mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne rösten, die letzten 1–2 Minuten den Knoblauch hinzufügen.
Das Basilikum in feine Streifen schneiden. Alles gründlich mischen, 5 Minuten ruhen lassen und servieren. Salzen ist nicht nötig, die Kapern sind salzig.
(Teller: Markus Böhm, Müritzkeramik).
Kalamansi-Zitronenessig: Den Vinaigre de Calamansi von der Huilerie Beaujolaise habe ich mir aus Lyon mitgebracht. Im Traditionshaus Malleval geht jedem Feinschmecker das Herz auf. Und Weintrinkern und Spirituosenfans auch. Eine der ältesten Weinhandlungen der Stadt, 1869 eröffnet, ist nach wie vor eine gute Adresse für flüssige Mitbringsel. Inzwischen gibt es aber auch ein feines Sortiment an kulinarischen Spezialitäten, wie Nussöl von Leblanc, Biolimonaden ohne Zucker von Alain Milliat, Gewürze von Terre Exotique, getrocknete Steinpilze. Der fruchtige süß-saure Kalamansi-Essig verleiht dem Salat ein unbeschreiblich frisches Zitrusaroma wie frisch vom Baum. Er ist deswegen nicht mit frisch gepresstem Zitronensaft zu vergleichen, weil die Kalamansi-Früchte viel süßer sind und geschmacklich zwischen Limetten und Mandarinen liegen. Außer Salat und Marinaden lassen sich auch Taboulé, Fisch- und Geflügelgerichte und sogar Desserts damit verfeinern. Die Huilerie Beaujolaise, etwa 60 km nördlich von Lyon in Beaujeu ansässig, ist übrigens eine Ölmühle mit bestem Ruf auch in der gehobenen Gastronomie. Außer Oliven-, Traubenkern- und Kürbiskernöl, Mandel-, Haselnuss-, Erdnuss-, Pistazien-, Pinienkern- und Walnussöl stellen sie hervorragende Fruchtessige, Balsam- und Weinessige her. Beim nächsten Besuch in Frankreich kaufe ich deutlich mehr als diese eine tolle Sorte ein, mindestens auch Quittenessig, Blaubeeressig und diverse Öle.
Artischocken vorbereiten: Ganz junge Artischocken kann man für Salat mit Stiel und inneren Blättern verwenden, je älter oder größer die Exemplare sind, nur den Artischockenboden. Den Stiel dicht am Blütenkopf abschneiden oder abbrechen und Blatt für Blatt die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen zwei Drittel der Artischocke abschneiden und mit einem scharfen Gemüse- oder Sägemesser die Blattreste am Blütenboden entfernen. Nun entweder sämtliche Blätter entfernen oder ganz junge Blattansätze stehen lassen. Das ungenießbare Heu im Innern des Bodens mittels eines Löffels vorsichtig ausschaben. Den Boden oder die Artischocke in Zitronenwasser legen und 12 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und halbieren oder vierteln.
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