ITALENISCHER SALATKLASSIKER: PANZANELLA TOSKANISCH UND RÖMISCH

Römisch oder toskanisch: Der Panzanella toscana enthält außer Tomaten, Zwiebel und Brot auch Gurke, der römische kommt ohne Gurke aus (und die »sitzilianische« Version wird mit Kapern, Knoblauch und Sardellen gewürzt). In Kochbüchern, die nicht von italienischen Autoren stammen, wird oft noch Paprika, Thunfisch oder Käse hinzugefügt – ich habe hier schon eine Variante mit Grillpaprika und Oliven geteilt. Ebenso wenig original scheint mir die Anweisung, die Tomaten zu häuten. Aber gerade für Klassiker gibt es ja selten ein verbindliches Rezept – auch in italienischen Rezeptsammlungen (www.lericetteromane.it oder www.gazzettadelgusto.it) variieren Mengen und Zutaten. Allein bei Cucina ialiana (www.lacucinaitaliana.it) gibt es 67 Panzanello-Varianten.

Brotsalat: Testweise habe ich die beiden italienischen Brotsalate unterschiedlich zubereitet – für die römische Variante habe ich das Brot in sehr kleine Würfel geschnitten, mit 2 EL Weißweinessig und wenig kochendem Wasser vermischt und 15 Minuten ruhen lassen. Für die toskanische Version habe ich das Brot in größere Würfel geschnitten und ohne Fett in der Pfanne geröstet. Der Salat muss dann länger ziehen als der mit eingeweichtem Brot, behält aber trotzdem etwas Knusprigkeit und Textur. Bei beiden habe ich die Rinde nicht entfernt, obwohl das immer empfohlen wird – beim Einweichen wird ohnehin alles weich, beim Rösten sollen die Croutons ja gerade für etwas Textur sorgen.

 

Rote Zwiebel(n) • Tomaten • Gurke

Rotweinessig • Olivenöl • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Altbackenes Brot • Basilikum

 

Die rote Zwiebel schälen, halbieren und mit 2 EL Rotwein und etwas kochendem Wasser begießen. 15 Minuten ruhen lassen, dann abgießen. Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit dem Olivenöl und dem Rotweinessig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gurken schälen, längs halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum in feine Streifen schneiden. Das Brot würfeln und wahlweise einweichen oder rösten (siehe oben) und alle Zutaten vermischen. Beide Salatvarianten sollten nicht sofort gegessen werden, sondern im Kühlschrank etwas durchziehen.

Fünf Fehler, die man nicht machen sollte, wenn der Panzanella gut werden soll. 1) Frisches statt altbackenes Brot zu verwenden. Es sollte mindestens einen Tag alt sein, mein Baguette war zwei Tage alt. 2) Die Zwiebel roh zu lassen statt sie in Rotweinessig und etwas kochendem Wasser ziehen zu lassen. 3) Das Brot in zu viel Essigwasser einzuweichen, dann wird es Matsch. 4) Am Basilikum sparen. 5) Unreife oder fade Tomaten verwenden.

Der bäuerliche Salat ist nicht nur ein äußerst gut schmeckendes Beispiel für Arme-Leute-Küche, sondern auch für Resteverwertung. Brot, Olivenöl und Tomaten, die ich im Sommer immer vorrätig habe, bilden die Grundlage, die Zubereitung ist simpel, deshalb ist Panzanella auch perfekt zum Improvisieren einer Mahlzeit. Mit dem eingeweichten Brot wird aus dem Panzanella eine Art gekühltes Mus, »nichts anderes als eine einfache Variante des spanischen Gazpacho«, wie Alice Vollenweiser in ihrem Buch über »Italiens Provinzen und ihre Küche« schreibt. Die von mir hier verwendete Menge Brot – zwei Drittel eines dünnen Baguettes – schien mir im Verhältnis zu den Tomaten zwar recht groß, aber siehe beispielsweise das Panzanella-Foto bei Piattoforte (www.piattoforte.it/r/ricetta/panzanella-toscana-642.html).

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