BITTERSALATE MIT ORANGENVINAIGRETTE UND SOCCA
Zichorien: Löwenzahn wächst wild im Garten und auf Wiesen, an Feldrändern und in Mauerritzen, in Italien heißt er »tarassaco«. Das, was auf Wochenmärkten als Kulturpflanze Löwenzahn angeboten wird, ist eigentlich Blattzichorie, in Italien »Catalogna« oder »Cicoria catalogna« genannt. Mit ihren dunkelgrünen, gezackten Blättern ähnelt die Pflanze tatsächlich einem übergroßen Löwenzahn. Auch einige andere Bittersalate zählen zu den Zichoriengewächsen (Cichorium intybus), etwa Radicchio, Endivie, Treviso, Grumolo, Castelfranco, Puntarella, Spadone. In meinem Salat bleiben die Italiener sozusagen unter sich. Die Stängel der Blattzichorie kommen in den Salat, die Blätter werde ich wie in Italien verarbeiten und wie Spinat mit Knoblauch und Sardellenfilets in etwas Olivenöl dünsten und unter Pasta mischen. Puntarelle wiederum, in Deutschland auch Spargelchicorée oder Vulkanspargel genannt, bezeichnet die sehr ähnliche Zichorienart »Cicoria catalogna cimata« mit nicht abgerundeten, sondern spitz zulaufenden Blättern. Die in der Mitte sitzenden spargelartigen Sprösslinge werden ebenfalls roh als Salat gegessen oder wie Gemüse zubereitet. Dieser Salat ist vegetarisch, ich habe »Löwenzahn« auch schon mit Speck zubereitet, ein französischer Salatklassiker. Und beim gelben Löwenzahn im Brunnenkressesalat mit Wurzelgemüse oder im Salat mit Spinat und Roter Bete handelte es sich um gebleichte Ware. Wie beim Chicorée muss es dafür dunkel sein, die Pflänzchen werden mit dunkler Folie abgedeckt, die kein Licht durchlässt. Dann bilden die Löwenzahnblätter kein Chlorophyll aus, das für die grüne Farbe sorgt. In Frankreich wird die gebleichte Form bevorzugt (»pissenlit blanc«).
Radicchio • Chicorée • Rucola • Blattzichorie
2 Orangen • 2 TL Bitterorangenmarmelade • 3 EL Olivenöl • 1 EL Rotweinessig
2 EL in Salz eingelegte Kapern, abgespült • 1 Zitrone
Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Radicchio, Chicorée, Rucola und Blattzichorie in feine Streifen schneiden (pro Person jeweils drei bis vier Blätter oder Stängel). Mit einem Zestenreißer von einer Orange die Schale abziehen, dann beide Früchte auspressen. In einem kleinen Topf den Orangensaft auf die Hälfte einkochen. Die Orangenschale hineingeben und etwas abkühlen lassen, dann Olivenöl, Rotweinessig und Marmelade mit dem Schneebesen unterrühren und eine Vinaigrette herstellen. Die Zitrone schälen, in Scheiben schneiden und von Kernen befreien. Die Salatstreifen mit den Kapern und der Zitrone auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.
Gemischtes Doppel: Mit Socca als Begleitung ergibt der Salat ein tolles Paar. Der südfranzösische Kichererbsenfladen schmeckt in Nizza auf dem Markt am Cours Saleya und in der Altstadt auf die Hand, und auch an der Markthalle von Cannes steht ein Socca-Bäcker mit einem urtümlichen Holzofen. Im benachbarten Italien heißen die flachen Fladen »Farinata (de ceci)« und werden mehr oder weniger genauso zubereitet wie in Frankreich. Einst ein Arme-Leute-Essen, ist Kichererbsenmehl heute auch deswegen wieder gefragt, weil es glutenfrei ist. Statt für eine wagenradgroße Socca wie in Nizza hier mein Rezept für 2 Personen: In einer Schüssel 100 g Kichererbsenmehl mit 125 Milliter Wasser und einer großzügigen Prise Salz vermischen und zugedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Dann den Backofen auf 250 °C vorheizen. In den Teig noch 1 Esslöffel Olivenöl einrühren und mit Pfeffer würzen. Eine Backform mit 20 Zentimeter Durchmesser mit Olivenöl einfetten. Den Teig hineinfüllen (er sollte maximal einen halben Zentimeter hoch sein) und mit einer Mischung aus gehackten frischem Rosmarin und Thymian sowie Anis- und Fenchelsamen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 8 Minuten backen, dann einen weiteren Esslöffel Öl auf dem Teig verteilen und das Ganze 4 Minuten unter dem Backofengrill rösten. In Dreiecke schneiden und direkt aus dem Ofen zum Salat servieren – Socca schmeckt heiß und knusprig am besten.
