TYPISCH BRETONISCH: CRÊPES, GALETTES UND CIDRE
Crêperie: Meine Liebe zum Buchweizen verdankt sich den Sommerurlauben in der Bretagne. Ich habe dort schon fantastische Galettes gegessen, nur mit Algentatar und Lachsbutter beispielsweise, am liebsten aber als Klassiker »jambon-fromage« ganz simpel mit Käse und gekochtem Schinken. Auf der Karte stehen für den großen Appetit auch weit aufwendigere Galettes mit Lachs, Hering und Kartoffeln oder Spinat und Ei, mit Jakobsmuscheln oder Ziegenkäse, Wurst oder Hühnchen – ich mag es wie auch bei Pizza lieber, wenn nicht so viel drauf- beziehungsweise reingepackt wird. Das »Signaturgericht« der Bretagne lernt man in der herzhaften Variante von seiner besten Seite kennen – »Galettes« werden aus dem dunklen Buchweizenmehl (»blé noir«) hergestellt. Bei den süßen »Crêpes« aus hellem Weizenmehl, die als Nachtisch bestellt werden, geht es dann knallsüß zu, mit Eis, Schoko- oder Karamellsauce und Schlagsahne, und gern auch mal flambiert.
Faltenkunst: Die traditionellen Arten, Crêpes und Galettes zu falten, sind ausgesprochen »ausdifferenziert« – einfach zuklappen wie ein Omelett ist nicht. »Pliage en chausson« ist die verbreitetste Art – alle vier Seiten einschlagen, dabei in der Mitte den Blick auf die Füllung frei lassen. »Pliage en enveloppe« oder »en encornet« (wie eine Pommestüte oder Eiswaffel) ist dann gefragt, wenn es am Marktstand oder auf einem Fest um Galette auf die Hand geht – denn ja, in der Bretagne gibt es Crêpes und Galettes auch als »Fastfood«. Zur Rolle geformt und in Stücke geschnitten (»pliage en roulés«) ist die moderne Adaption.
Cidre: Neben dem moussierenden Getränk vom Großerzeuger, wie es auch im Supermarkt im Regal steht, führt eine gute Crêperie mindestens einen handwerklich produzierten Cidre. Der aus Apfelmost erzeugte »Cidre bouché« wird mit Flaschengärung erzeugt, »brut« (herb) und »doux« (lieblich) unterscheiden sich im Geschmack und im Alkoholgehalt. Und dann fangen die feinen Unterschiede an: »fermier« ist ein Cidre vom Bauernhof, außerdem gibt es Bio-Cidre, gefilterten und ungefilterten Cidre, pasteurisierten oder unpasteurisierten Cidre. Und auch die Mischung von süßen und sauren Kelteräpfeln spielt eine Rolle für den Geschmack. Wir kaufen gern den Cidre der Domaine de Kervéguen, bei Guimaec im Finistère, die ich hier schon vorgestellt habe.
Crêpes und Galettes in Paris: Im 19. Jahrhundert war die Bretagne eine ausgesprochen arme Region und entsprechend von Abwanderung betroffen. Wer auf Arbeitssuche nach Paris ging, kam in Montparnasse an, und viele Bretonen siedelten sich gleich rund um ihren Ankunftsbahnhof an. Bis heute gibt es in den benachbarten Sträßchen zahlreiche Crêperien (inzwischen aber auch in anderen Vierteln echte Tipps). Mein besonderer Tipp sind daneben vor allem die Crêperien von Bertrand Larcher, der mit seinem »Café Breizh« neben Saint-Malo und Cancale auch in Lyon, Tokyo und Paris vertreten ist – im Marais und am Montmartre, in der Rue Montorgueil und am Canal Saint-Martin, im Batignolles-Viertel und in Saint-Germain-des-Prés.