BREIZH CAFÉ IN SAINT-MALO UND PARIS
Japan in der Bretagne: Als Keramikfan fiel mir der Eckladen in Saint-Malo gleich auf und ich starrte gebannt durchs Schaufenster. Besonders Gebrauchskeramik hat es mir angetan, und hier im B-Raku in der Rue de l’Orme stehen ausgesprochen schöne Schalen in den Regalen, die von Kunsthandwerkern aus Frankreich und Japan gefertigt werden. Raku ist ein spezielles Brennverfahren, bei dem durch hohe Temperaturunterschiede wunderbare Unikate entstehen, oft mit Krakelee in der Glasur. In Zukunft werden im Keramikladen wohl auch Ausstellungen stattfinden und Verkostungen von Matcha-Tee und Soba-Cha.
Crêperie nippo-bretonne: Mir war schon an der Filiale im Pariser Stadtteil Marais mehrfach aufgefallen, wie gut besucht die Adresse ist. Aber dort bin ich noch nicht zum Essen gewesen, erst in Saint-Malo. Irgendwo hatte ich eine Lobeshymne gelesen und kurzfristig einen Tisch im Comptoir Breizh Café reserviert (zu empfehlen, das Lokal ist klein), auf unserem Ausflug nach Saint-Malo während des Bretagne-Urlaubs. Mit Blick auf die offene Küche haben wir fantastische Buchweizengalettes gegessen, nur mit Algenbutter beispielsweise von Bordier gleich gegenüber. Auf der Karte stehen aber auch Galettes mit Lachs, Hering und Kartoffeln oder Spinat und Ei. Das »Signaturgericht« der Bretagne lernt man hier von seiner besten Seite kennen – hochwertige Grundzutaten, innovative Zubereitung mit japanischem Touch. Denn der Bretone Bertrand Larcher ist mit einer Japanerin verheiratet, lebt teilweise dort und führt neben einem Sternerestaurant in Cancale rund ein Dutzend Crêperien in Frankreich und in Japan (in Paris gibt es neben der Crêperie im Marais weitere am Odéon-Theater, in der Rue Montorgueil und in der Rue des Batignolles). Demnächst soll eine weitere Crêperie in New York eröffnen, und in Saint-Malo kann man sich von Bertrand Larcher zum Crêpier ausbilden lassen.
Buchweizen: Dass auch die auf Buchweizenprodukte spezialisierte Maison du Sarrasin (ebenfalls in der Rue de l’Orme) zum Reich von Bertrand Larcher gehört, habe ich schon in einem anderen Blogbeitrag über Saint-Malo beschrieben. Übrigens spielt ja auch in der japanischen Küche Buchweizen eine große Rolle, für Soba-Nudeln unter anderem, aber auch als Tee (Soba-Cha). Gleich neben der Crêperie kann man im Otonali Austern, Käse, Aufschnitt und andere Produkte probieren, Wein, Cidre oder Sake trinken – was in Frankreich »bar à grignotage« heißt, kann man nicht unbedingt mit »Stehimbiss« übersetzen, sondern eher mit einer Tapasbar oder Weinhandlung mit Bar vergleichen. »Breizh« ist der bretonische Name der Bretagne, das muss man sicher nicht mehr erklären, das japanische »otonali« bedeutet »nebenan«.
Bar à Cidre: Zur Reputation der 2013 eröffneten Crêperie hat auch die große Auswahl an handwerklich produzierten Cidres beigetragen, darunter der Cidre vom Château de Kervéguen, insgesamt rund 60 Sorten. Getrunken haben wir allerdings den Cidre der Ferme des Landes, so erfrischend, dass das Fläschchen schneller leer war als uns lieb sein konnte. Der »Cidre bouché« aus Apfelmost wird mit Flaschengärung erzeugt, »brut« und »doux« unterscheiden sich im Geschmack (herb oder lieblich) und im Alkoholgehalt. Und dann fangen die feinen Unterschiede an: »fermier« ist ein Cidre vom Bauernhof im Unterschied zum moussierenden Getränk vom Großerzeuger. Und natürlich gibt es Bio-Cidre, gefilterten und ungefilterten Cidre, pasteurisierten oder unpasteurisierten Cidre. Und auch die Mischung von süßen und sauren Kelteräpfeln spielt eine Rolle für den Geschmack. In der Domaine de Kervéguen werden sie von Hand gelesen und reifen noch ein bis drei Monate nach. Dann werden sie zu vier Geschmacksrichtungen unterschiedlich gemischt. Die Domaine von Eric Baron kann man im Sommerhalbjahr auch besuchen, wir waren leider viel zu spät im Herbst vor Ort.
Comptoir Breizh Café, 6 Rue de L’Orme, 35400 Saint-Malo, Mi–So 12–14, 19–22.30 Uhr
Crêperie Breiz Café Odéon, 1 Rue de l’Odéon, 75006 Paris, Mo–Fr 11.30–23, Sa, So 10–23 Uhr (Nachtrag im Feb. 2024: Inzwischen gibt es weit mehr Crêperien in Paris, außer Odéon auch Abbesses, Batignolles, Canal Saint-Martin, Marais, Montorgueil, Paul Bert – siehe Website https://breizcafe.com)
Domaine de Kervéguen, Eric Baron, 29620 Guimaëc, www.kerveguen.fr, Juli Mo–Sa 9–12.30, 14.15-18.30, Aug. 9–18.30, April, Mai, Juni, Sept. Mo–Fr 10–12, 14.30–18 Uhr
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