BLÉ NOIR: BUCHWEIZEN IN DER BRETAGNE
Naheliegend, nebenan: Intra-Muros in Saint-Malo, die Rue de l’Orme hinter der alten Markthalle könnte ein Gässchen wie jedes andere sein… Doch sie ist ein Tipp für Foodies, und das keineswegs nur wegen der Maison du Beurre mit der legendären Butter von Jean-Yves Bordier. Schräg gegenüber hat Bertrand Larcher, Patron der Breizh Cafés in Paris, Tokyo, Cancale und Saint-Malo die »Maison du Sarrasin« eröffnet – er ist ein großer Fan der kleinen eckigen Körnchen: »un goût extraordinaire, noiseté acidulé, terrien, végétale, avec une très légère amertume«. Naheliegend, denn nebenan, in seiner Crêperie wird das Mehl zu außergewöhnlichen Galettes verbacken – hier kann man es in Bioqualität kaufen, daneben Buchweizen (französisch sarrasin oder blé noir) auch als Schrot und ganz, außerdem Honig, Gebäck, Nudeln und Soba-Cha, gerösteter Buchweizen, der wie Tee aufgegossen wird, ein traditionelles japanisches Getränk, das malzig-nussig schmeckt und kalt oder heiß getrunken werden kann. Übrigens: Das japanische Restaurant von Bertrand Larcher, gleich neben dem Café Breizh, heißt Otonali (japanisch für nebenan).
La Maison du Sarrasin, 10 rue de l’Orme, 35400 Saint-Malo, Mo, Di 10.30–17.30, Mi–Fr 10.30–18.30, Sa 10–19, So 10–18.30 Uhr, auf Facebook
Buchweizen für Bienen: Noch bis in die 1960er-Jahre wurde in der Bretagne auf rund 100.000 Hektar Buchweizen angebaut, zwei Jahrzehnte später war er so gut wie verschwunden. Durch rentablere Nutzpflanzen wie etwa Kartoffeln oder Mais wurde er von den heimischen Äckern verdrängt. Resultat: in der Bretagne werden pro Jahr rund 12.000 Tonnen Buchweizen verbraucht, aber nur ein Viertel davon selbst angebaut, der Rest wird importiert, vor allem aus China und Osteuropa. Bereits vor Jahrhunderten wurde in der Bretagne neben den üblichen Getreidearten Buchweizen kultiviert, insbesondere auf sandigen Böden, wo die anspruchslose Pflanze gut gedeiht, doch trotzdem macht sie es den Bauern nicht leicht: Buchweizen ist kälteempfindlich, bringt stark schwankende Erträge und verträgt keine Pestizide, Herbizide oder Fungizide, die Ernte und das Schälen der eckigen Körnchen sind mühsam.
Kurswechsel: Ende der 1980er-Jahre begann das Umdenken, Bauern und Müller besannen sich auf die für die Bretagne einst so typische Pflanze und begannen, sie wieder zu kultivieren. Heute bauen etwa 1400 bretonische Landwirte Buchweizen an – auch ein Beitrag zur Biodiversität der Agrarlandschaft, denn die Blüten sind für Bienen eine gern besuchte Futterquelle. Und das Mehl, »la farine blé noir de Bretagne«, ist seit 2010 mit einer Indication Géographique Protégée (IGP) gekennzeichnet, womit Wertschätzung für ein regionales Produkt und das damit verbundene Know-How (Anbau) und Handwerk (Müller) ausgedrückt wird.
Mehr Infos, Rezepte und Adressen von Müllern: https://www.blenoir-bretagne.com
Tabouleh auf bretonische Art: Die Bretonen verbacken Buchweizenmehl meist zu dem herzhaften Pendant ihrer Crêpes, den Galettes. Ouest France, die auflagenstärkste und meistgelesene Regionalzeitung Frankreichs, präsentiert ihren Lesern ein Salatrezept mit ganzem Buchweizen: Den Buchweizen 20 Minuten kochen, mit fein gewürfelten Zucchini und Radieschen sowie Erbsen mischen, mit Minze, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken, 2 Stunden ziehen lassen – fertig ist die bretonische Tabouleh.
Kochen mit Buchweizen: In der Küche ist Buchweizen – ganz allgemein betrachtet – ähnlich einzusetzen wie Quinoa oder Graupen. In Kochbüchern muss man allerdings eine Weile suchen, um Rezepte für die grünlich-braunen, dreieckigen Früchte zu finden. In »Mamuschka. Osteuropa kulinarisch neu entdecken« tischt Olia Hercules eine Pilzsuppe mit Buchweizen auf und serviert eine Art Buchweizen-Risotto zu Hähnchenleber. Kascha, die osteuropäische Porridge-Version aus gerösteter Buchweizengrütze, haben Caroline Eden und Eleanor Ford in ihr Kochbuch »Samarkand. Kulinarische Reise entlang der Seidenstraße« aufgenommen, in einer deftigen Variante mit braunen Champignons und Kräutern.
Kochen mit Buchweizenmehl: Auch mit Rezepten für Buchweizenmehl geizen viele Kochbücher, fündig wird man aber in Italien- oder Pasta-Kochbüchern. Denn außer Pfannkuchen – hauchdünne bretonische Galettes, üppige US-amerikanische Buckwheat Pancakes, russische Blini oder Veltliner Manfriguli – kann man auch Nudeln aus Buchweizenmehl zubereiten. Buchweizen ist übrigens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer, und weil es kein Gluten enthält, lässt es sich schwerer zu Pastateig verarbeiten als Weizenmehl (manchmal werden beide Mehlsorten der Einfachheit halber gemischt). Ein traditionelles Gericht sind Pizzoccheri, farblich wegen der Verwendung des dunklen Buchweizenmehls nicht unbedingt die fotogenste Pasta, doch mit Wirsing, Bergkäse und Salbeibutter zubereitet schmecken sie richtig gut. Einst ein Grundnahrungsmittel in der Lombardei, ist Buchweizen heute besonders im Veltlin (italienisch Valtellina) noch verbreitet. Außerdem verwenden die Norditaliener auch Buchweizenpolenta (Farina di Grano Saraceno), also feinen Buchweizengrieß. Bei einer Mais-Buchweizen-Polenta mit Kartoffelstücken, Sahne und Fontina oder anderem Käse kann man sich gut vorstellen, dass das gehaltvolle Gericht einst hart schuftende Bergbauern sattmachte.
