CIDRE AUS DER BRETAGNE: DIE DOMAINE DE KERVÉGUEN

Prickelndes aus Streuobst: Obstbaumwiesen sind in der Normandie und der Bretagne kein seltener Anblick, denn für Cidre und Calvados werden große Mengen an Äpfeln benötigt. Die meisten Apfelbäume tragen kleine Sorten, die durch Geschmack überzeugen, nicht durch Aussehen, und sich besser für Most als für den Verzehr eignen. Und möglichst eine Vielfalt an Sorten, denn die Cidre-Produzenten keltern nicht einfach saftreiche Äpfel, sondern komponieren aus sauren, süßen und bitteren Sorten ein komplexes, leicht schäumendes Getränk (für eine deutsche Variante siehe auch Prisecco aus Baden-Württemberg). Die sauren Äpfel sorgen für Frische, die bitteren liefern Gerbstoffe und die süßen verleihen Milde und bestimmen den Alkoholgehalt (beeindruckend: die Website https://mordusdelapomme.fr führt rund 100 Sorten »pommes à cidre« auf, von Kermerrien bis Marie-Ménard). Sie werden nicht gepflückt, sondern vom Boden aufgelesen wie etwa auch Oliven, daher sorgen die Cidre-Bauern für ausreichend Grasbewuchs in den Apfelplantagen. Der kohlensäurehaltige Cidre perlt angenehm und hat erfreulich wenig Alkohol – und mit seinem feinen Apfelgeschmack und der herben Frische passt er auch gut zu herzhaftem Essen. Vom englischen Cider unterscheidet sich der französische Cidre durch den Alkoholgehalt: Cider wird relativ lange vergoren und hat rund doppelt so viel Volumenprozent wie Cidre, dess Gärprozess früh gestoppt wird und nur auf zwei bis vier Volumenprozent Alkohol kommt.

Cidre aus der Bretagne: Die meisten Cidres, die man im Supermarkt bekommt, sind industriell hergestellt. Handwerklich produzierte Cidresorten kann man beispielsweise in der Crêperie von Bertrand Larcher in Saint-Malo probieren. Mit einem AOP-Siegel, einer Herkunftsbezeichnung geschützt, sind der bretonische »Cidre Cornouaille« aus dem südlichen Finistère und der normannische »Cidre Pays d’Auge«. An erster Stelle als Produzent von Cidre-Äpfeln und Cidre steht in Frankreich die Normandie, dann folgen die Bretagne mit 40 Prozent und an dritter Stelle das Loire-Tal, aber auch in Savoyen, im Baskenland, den Ardennen, in der Picardie und im Limousin werden Cidres gekeltert – eigentlich überall dort, wo es keine Weinberge gibt. Während ein Durchschnittsfranzose pro Jahr 5,4 Liter Cidre konsumiert, also nur ab und zu, trinkt ein Bretone ein Vielfaches davon, und im Département Côtes d’Armor sind es sogar plus 270 Prozent. Jetzt, als während des Corona-Lockdowns Restaurants und Bars geschlossen waren, mussten die »cidriers« der Bretagne herbe Absatzrückgänge verkraften – im März minus 43 Prozent, im April minus 70 Prozent, im Mai minus 54 Prozent (Quelle: Rayon Boissons). Also im Bretagne-Urlaub unbedingt auch mal eine Cidrerie besichtigen und dort einkaufen! Wir waren im Finistère bei der Domaine de Kervéguen von Eric Baron, aber auch im Morbihan und anderswo gibt es Cidrerien (wohl um die 200 insgesamt).

Cidre à l’ancienne: Von großer Finesse sind die Cidre-Sorten der Domaine de Kervéguen, die sich rühmen kann, den Elysée-Palast mit ihrem edlen »Stöffche« zu beliefern. Wir haben außer den drei Cidre-Sorten, dem süßen Carpe Diem, dem trockenen Brut und der extratrockenen Cuvée du Paysan, auch den Apfelbrand (Fine de Bretagne) und den Pommeau gekauft (beide produziert von Hervé Seznec bei Quimper), nur den Chouchenn, den Honigwein oder Met (frz. hydromel), haben wir gar nicht erst probiert, weil er für unseren Geschmack vermutlich viel zu süß ist. Beim Besuch des alten Herrenhauses kann man auch einen Blick in den Weinkeller mit mehreren Reihen von 400-Liter-Fässern werfen und durch den Apfelgarten zum Taubenturm spazieren (die Obstbäume werden in »agriculture biologique« bewirtschaftet). Nach der Ernte werden die Äpfel zermahlen und in Schichten zwischen Lagen aus Sisal gepresst. Die Schraubenpresse ist von Anfang November bis Mitte Januar in Betrieb. Der gewonnene Most darf dann drei bis sechs Monate in den Eichenfässern gären (anderswo sind meist Stahltanks üblich). Und wie lässt sich der spritzige Apfelschaumwein am besten genießen? Gekühlt im Sommer auf der Terrasse!

Domaine de Kervéguen, Eric Baron, 29620 Guimaec, www.kerveguen.fr, Öffnungszeiten auf der Website