ROSENKOHLSALAT MIT CLEMENTINEN
Winter is coming: In der kalten Jahreszeit fehlen zwar Frühlings- und Sommergemüse für grüne Salate, doch zum Glück ist gegen den »Salatnotstand« jede Menge Kraut gewachsen. Denn aus Wirsing, Spitzkohl und Weißkohl, Rotkohl und Rosenkohl lassen sich nicht nur Eintöpfe und Beilagen zubereiten. Längst sind die Zeiten vorbei, dass lange kochter Kohl die Küche durch unangenehme Gerüche verpestete – heute essen wir den Kohl sogar roh, blanchieren ihn nur kurz oder braten Kohlblätter kurz knackig in der Pfanne an, knabbern Kale-Chips, fermentieren eigenes Sauerkraut und entdecken alte und neue Sorten wie Schwarzkohl und Flower Sprouts. Wer seiner Kreativität freien Lauf lässt, gelangt über Cole Slaw und andere klassische Krautsalate schnell hinaus, würzt auch mal asiatisch oder kombiniert den Kohl wie hier mit Obst. Für zwei Portionen als Vorspeise oder Beilage:
18 Röschen Rosenkohl • 5 Clementinen
1 TL Dijon-Senf • 2 TL Honig • 3 EL Olivenöl • Salz • Pfeffer
2 EL gemischte Nusskerne (oder mehr nach Belieben)
Und so geht’s: Den Rosenkohl putzen. Die äußeren Blättchen ablösen und das festere Innere der Röschen dann jeweils in dünne Scheiben schneiden. Den Rosenkohl zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abkühlen, damit der Garprozess unterbrochen wird. Vier Clementinen schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Für das Dressing die fünfte Clementine auspressen und den Saft mit dem Senf, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer gründlich vermischen. Die Clementinenscheiben auf zwei Teller verteilen, die Rosenkohlblättchen darauf verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Etwas ziehen lassen, dann mit den Nüssen bestreut servieren.
Fruchtiges Dressing: Die im Winter so allgegenwärtigen Clementinen sind vor allem als Solisten für Zwischendurch gefragt oder landen im Obstsalat. Ihre vitaminreichen Reize dürfen sie aber auch mal im Salat ausspielen, beispielsweise mit Bittersalaten oder Rucola, Avocado und Garnelen. Zudem sind andere Zitrusfrüchte im Dressing ab und zu durchaus eine Alternative zu Zitrone oder Essig als Säurelieferanten. Wenn wie hier Clementinen verwendet werden und das Senf-Honig-Dressing beim Abschmecken noch zu süß wirkt, sollte die Senfmenge erhöht oder etwas Weißweinessig zum Dressing hinzugefügt werden.
Blanchieren: Taucht man geputztes Gemüse ein paar Sekunden und bis zu wenigen Minuten in kochendes Wasser, um es dann herauszuheben und in eiskaltem Wasser abzukühlen, nennt man das Blanchieren. Für manche ganz zarte Gemüse wie frische Erbsen oder Zuckerschoten reicht das schon als Garzeit und es behält seine grüne Farbe, für andere ist es eine Vorbereitung für die weitere Verarbeitung – Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leicht häuten, knackige Wirsing- oder Weißkohlblätter werden etwas geschmeidiger (für Kohlrouladen oder Salat).
