WIRSINGSALAT MIT KAPERN UND STAUDENSELLERIE
Sommerwirsing: Nur eine biedere Zutat für schlichte Hausmannskost wie Kohlrouladen? Ein Vorurteil! Wirsing kann mehr. Auf dem Wochenmarkt habe ich einen knackigen kleinen Kohlkopf gekauft, um mal zu testen, ob der Sommerwirsing wirklich so viel zarter ist als der Winterwirsing. Und um es vorwegzunehmen: Roh als Salat hatte er so gar kein kohlhaftes Auftreten mehr. Pro Kopf und Jahr werden in Deutschland nur 2,2 Kilogramm Wirsing inklusive Chinakohl und Kohlrabi verzehrt, sagt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Sterneköche haben längst entdeckt, wie delikat Früh- und Sommerwirsing sind – und auch die Italiener. Denn »verza« ist dort nicht nur integraler Bestandteil eines deftigen Gerichts mit Buchweizenpasta (Pizzocheri della Valtellina), sondern kommt auch roh als Salat auf den Tisch – als Insalata di verza e bresaola beispielsweise mit dem luftgetrockneten Rinderschinken und Parmesan vermischt. Im Blog gibt’s einen weiteren Wirsingsalat mit Apfel und Roter Bete. Für 2 Portionen:
3–4 der inneren Wirsingblätter • 2 Stangen Staudensellerie (vorzugsweise mit Grün)
2 EL Kapern (vorzugsweise in Salz eingelegt und gründlich abgespült)
4 EL gehackte glatte Petersilie • 3 EL Olivenöl • 1 EL Rotweinessig • Salz • Pfeffer
Und so geht’s: Die abgelösten Kohlblätter von den Mittelrippen befreien und in sehr dünne Streifen schneiden – je feiner desto besser. Den Staudensellerie in feine Scheiben schneiden. In einer Salatschüssel beides mit Kapern, Petersilie, Olivenöl, Essig und Pfeffer vermischen und etwas ruhen lassen – vorsichtig salzen, da die Kapern schon salzig sind.
Zarter Krauskopf: Der feine Frühwirsing mit hellgrünen bis gelblichen Blättern ist lockerer, milder und nicht annähernd so kraus wie sein dunkelgrüner Herbstverwandter, und es ist erfreulich, ihn auf dem Markt wieder zu finden. Während man im Herbst und Winter bei Wirsing gleich an herzhafte Minestrone, Risotto, Pastagerichte oder Kohlrouladen denkt, ist die Freilandware jetzt im Frühsommer kurz gedünstet auch eine mild-würzige Beilage zu Fisch. Da der kalorienarme und vitaminreiche Kohl außer in Schleswig-Holstein vor allem hier in Nordrhein-Westfalen angebaut wird, hatte er es nicht weit in meine Küche.
