KRAUTSCHICHTSALAT

Purismus in seiner schönsten Form: Weiß- und Rotkohl vereint als Zweiklang. Auf dem Markt habe ich schon nach besonders kleinen Kohlexemplaren Ausschau gehalten und dennoch nur ein paar äußere Blätter verbraucht (und davon auch noch die dicken Blattrippen herausgeschnitten). Auf dem Markt in Tübingen gab es auch aufgeschnittene, halbe Köpfe, das habe ich hier in Köln noch nicht gesehen, obwohl das ja bei Knollensellerie oder Wassermelonen auch Usus ist. Für diesen im Glas geschichteten Krautsalat werden Rotkohl und Weißkohl in dünne Streifen geschnitten, je feiner desto besser, auch wenn das etwas Zeit in Anspruch nimmt. Wer einen Gemüsehobel mit auswechselbaren Klingensätzen oder eine Mandoline besitzt, ist fein raus.

250 g Weißkohl • 150 g Rotkohl • 1 rote Zwiebel

1 Bund glatte Petersilie • 1 Knoblauchzehe

1 TL Dijon-Senf • 1 EL Sherry- oder Rotweinessig

3 EL Olivenöl • 2 EL vegane Mayonnaise

Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer

Und so geht’s: Weißkohl und Rotkohl fein hobeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Die Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Alle Zutaten in eine Salatschüssel schichten. Für das Dressing Senf, Essig, Olivenöl, Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen und gründlich unter den Salat heben. Robuste Salatzutaten wie Kohl (der hier weder blanchiert noch durchgeknetet oder gestampft wird) sollten ruhig länger durchziehen, für den Krautsalat darf es mindestens ein halber Tag sein.

Krautköpfe: Hätten Sie gedacht, dass fast 80 Prozent der Weltproduktion von Wirsing, Weiß- und Rotkohl in Asien erzeugt werden? Nur 14 Prozent kommen aus Europa, Deutschland ist allerdings drittgrößter Weißkohlerzeuger der EU (Zahlen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung). Wenn die äußeren Blätter knackig sind und beim Biegen brechen, ist das ein Zeichen für die Frische des Kohlkopfs.