RADICCHIO MIT TRAUBEN UND GRANATAPFEL-VINAIGRETTE
Salat aus der Pfanne: Mit dem leicht bitteren Radicchio, dem pfeffrigen Rucola und saurer Vinaigrette im Salat harmoniert süßes Obst bestens – hier gab es schon Rezepte mit köstlichen Pflaumen, mit Birne, mit Grapefruit, mit Orangen, mit Apfel und mit Trauben. Die heutige Variante, erneut mit Trauben, aber ohne Käse, unterscheidet sich durch die Zubereitung – sowohl der Radicchio und die Trauben bleiben nicht roh, sondern werden gebraten. Der Zweck des Erhitzens von Salat und Früchten ist hier nicht in erster Linie das Garen, sondern die Intensivierung ihrer Aromen. Ein einfacher Tipp, der Eindruck macht, für die Optik auf dem Teller: Statt sie »lose« in den Salat zu werfen, alternativ die Trauben auf gewässerte Holzspieße stecken und dann »anbraten«. So machen sie dann sogar nur mit Burrata kombiniert viel her, zeigt ein vielfach in Foodblogs übernommenes Rezept von Yotam Ottolenghi aus seinem Kochbuch »Simple«. Für 2 Portionen:
2–3 EL Buchweizen • 1 Rispe kernlose dunkle Weintrauben
1 EL Weißweinessig • 1 EL Granatapfelmelasse
2 EL Olivenöl • 10 große Blätter Radicchio
Salz • Pfeffer • ½ Bund Rucola
Und so geht’s: Eine kleine Pfanne erhitzen und darin den Buchweizen rösten, dann herausnehmen und beiseitestellen. In der Pfanne bei starker Hitze die Trauben, nach Belieben ganz oder halbiert, 5 Minuten braten, dann mit dem Weißweinessig ablöschen und vom Herd nehmen. Die Granatapfelmelasse hinzufügen und alles 1 Minute durchschwenken, dann beiseitestellen. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Radicchioblätter darin von beiden Seiten kurz braten, bis sie etwas zusammenfallen. Die Blätter auf zwei Teller verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, die Trauben und den Rucola darauf verteilen. Mit dem Buchweizen bestreuen und möglichst noch lauwarm servieren.
Hitze und Geschmack: Dass beim Bräunen von Gemüse oder Grillen von Obst Röstnoten und das Karamellisieren von Zucker den Geschmack verändern, ist bekannt. Was Hitze bei der Zubereitung bewirkt, hat Samin Nosrat in ihrem Buch »Salz Fett Säure Hitze« verständlich und mit vielen Beispielen erläutert (Kunstmann Verlag, München 2018). Immerhin 70 Seiten hat das Kapitel – kein Wunder, denn unter den »vier Elementen guten Kochens« sorgt Hitze für die größten Veränderungen bei Lebensmitteln, »von roh zu gekocht, von flüssig zu gestockt, von wabbelig zu fest, von flach zu aufgegangen, von blass zu goldbraun«. Lassen wir hier das Erhitzen in kochendem Wasser oder mit Dampf beiseite, die anderswo eine große, hier keine Rolle spielen. Außer dem Buchweizen habe ich für den Salat auch Radicchio und Trauben kurz und stark erhitzt: Bei den Trauben ist es der darin enthaltene natürliche Zucker, der sie durch das Erhitzen noch süßer macht. Der Radicchio wiederum intensiviert seine bittere Note beim Braten, was auch zu Pasta und im Risotto hervorragend schmeckt und zu meinen Wohlfühlgerichten zählt. Dass gebratener Salat anders schmeckt, zeigt auch ein britischer Klassiker, gegrillter Römersalat mit Ranch-Dressing.
