BRUNNENKRESSE MIT WURZELGEMÜSE UND LINSEN

Wassergemüse: Für diesen Salat habe ich endlich mal wieder Brunnenkresse bekommen. Das leicht scharfe Kraut ist äußerst vitaminreich, und mit im Ofen geröstetem Wurzelgemüse – ob Pastinaken und Sellerie (letztes Foto) oder Rote Bete und Möhren – und Linsen wird daraus ein gesundes, würziges und sättigendes Gericht. Anstelle eines klassischen Honig-Senf-Dressings kommt als süße Komponente etwas Apfelkompott an den Salat. Statt nur aus einem Apfel eine Miniportion davon zuzubereiten, kocht man am besten gleich etwas mehr, als Nachtisch oder für das nächste Frühstück zum Joghurt. Für 2 Portionen.

 

2 Rote Bete • 4 kleine Möhren (oder: 1 Stück Knollensellerie • 2 Pastinaken)

3 kleine Knoblauchzehen • 4 EL Olivenöl • 1 EL Buchweizen

60 g Puy-Linsen • Saft von 1 Zitrone • 1 TL Dijon-Senf • Meersalz • Pfeffer

1 Bund Brunnenkresse • 1 Bund junger Löwenzahn • 1 Apfel

 

Und so geht’s: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rote Bete und die Möhren (oder den Sellerie und die Pastinaken) schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. In einer kleinen ofenfesten Auflaufform Wurzelgemüse und Knoblauch mit dem Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten im Ofen backen. Dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren. Den Buchweizen in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, dann zum Abkühlen beiseitestellen. Die Linsen in reichlich Wasser in etwa 25 Minuten bissfest kochen, dann abgießen und noch heiß in einer kleinen Schüssel mit dem Senf und dem Zitronensaft vermischen. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 Esslöffel Wasser bei niedriger Temperatur in einem kleinen Topf mit aufgelegtem Deckel 10 Minuten garen. Den Knoblauch vom Ofengemüse zerdrücken und unter die Linsen rühren. Zum Servieren die Brunnenkresse, den Löwenzahn, die Linsen, das Apfelkompott und das Ofengemüse mitsamt dem Öl aus der Form auf Tellern anrichten. Nach Belieben noch mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.

 

Brunnenkresse: Schon lange frage ich auf dem Wochenmarkt und bei der Gemüsehändlerin meines Vertrauens nach Brunnenkresse. Jetzt hat die Ausdauer gefruchtet (oder die anderer) und tatsächlich habe ich das rare Kraut bekommen – ab Februar etwa kann das Wintergemüse geerntet werden. Zuletzt hatte ich Brunnenkresse mit roher Roter Bete kombiniert. 2018 hat Slow Food das fast vergessene Blattgemüse in die Arche Noah der bedrohten Pflanzen aufgenommen. Die als aromatischer Salat verwendete Wasserpflanze bevorzugt sauberes Wasser mit leichter Strömung und einen schattigen Standort. Wild wächst sie an Bächen, angebaut wird sie in eigens dafür angelegten Wassergräben mit etwas Gefälle und steter Frischwasserzufuhr. In Deutschland ist die Erfurter Brunnenkressen-Klinge eine der letzten ihrer Art. Auf Holzplanken kniend und mit einem scharfen Messer bewaffnet werden dort die Kressebüschel geerntet und in Körbe verfrachtet. Während die würzige Delikatesse in Deutschland gerade wiederentdeckt wird, ist das würzige Blattgemüse in Frankreich Kult. Dort gibt es im Norden noch Anlagen, in denen die »cresson de fontaine« angebaut wird – besonders Méréville (Essonne, Ile de France) gilt als »Hauptstadt der Brunnenkresse«. Doch auch hier sind die Mengen klein, 3845 Tonnen waren es im Jahr 2019 dem Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation zufolge.

 

www.cressonnieres.net

Brunnenkressesalat

Brunnenkressesalat

 

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