FRANZÖSISCHE SALATKLASSIKER: PISSENLIT AU LARD
Blattsalat mit Speck: Je nach Jahreszeit wird dieser grüne Blattsalat mit Speckvinaigrette auch mit anderen Sorten zubereitet, doch im Frühjahr wird hauptsächlich oder ausschließlich Löwenzahnsalat verwendet, auch die größeren, langstieligen dunkelgrünen Blätter. In Nordfrankreich, insbesondere in der Champagne, war »Pissenlit au lard« früher keine Vorspeise, sondern zu Kartoffeln serviert ein Hauptgericht. In Lyon heißt der Salat »Groins d’âne aux lardons«, Eselsschnauze mit Speck, wegen der Vorliebe der Tiere für dieses wildwachsende Kraut. Je nach regionaler Variante kommen außer Speck noch Ei oder geröstete Brotwürfel in den Salat.
Pissenlit au lard: Für zwei Personen etwa 250 g Löwenzahn und 80 g luftgetrockneten oder geräucherten Speck in feine Streifen schneiden. 2 Eier wachsweich kochen, abschrecken, schälen und fein würfeln. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Speck und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 1 EL Weißweinessig und 1 TL Senf ablöschen, umrühren und noch heiß über dem Salat verteilen. Die gewürfelten Eier zufügen und gründlich mischen, sodass sich das Eigelb mit der Vinaigrette vermischt. Sparsam oder gar nicht salzen, da der Speck schon salzig ist, reichlich pfeffern.
Löwenzahn: Statt den Löwenzahn auf dem Markt zu kaufen können auch junge Blätter aus dem Garten oder von der Wiese verwendet werden – er wächst so gut wie überall. Wilder Löwenzahn ist vitamin- und mineralstoffreicher als die landwirtschaftlich angebauten Sorten, und der gezüchtete gelbliche Bleichlöwenzahn schmeckt zudem weniger bitter. Dabei ist nach ernährungswissenschaftlichen Studien längst bekannt, wie wichtig die Bitterstoffe für unsere Gesundheit sind. Wer selbst pflückt, sollte allerdings darauf achten, dass die Wiese nicht gedüngt wurde oder eine stark befahrene Straße in der Nähe ist. In meinem eigenen Garten kommen leider viel zu viele Katzen aus der Nachbarschaft vorbei… Junger, bis Juni geernteter Löwenzahn ist leicht bitter und harmoniert daher im Salat gut mit kräftigen Zutaten wie Speck, würzigem Käse oder gerösteten Nüssen (wie auch Radicchio oder Feldsalat).
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