FRANZÖSISCHER KÄSE: GAPERON
Käse aus der Auvergne: Der kuppelförmige Weichkäse mit abgeflachtem Boden wird aus Kuhmilch hergestellt, wiegt etwa 250 bis 350 Gramm und ist 8 bis 9 Zentimeter hoch. Die Rinde ist mit weißem Schimmel überzogen und essbar. Der Käse zählt zu den Spezalitäten der Auvergne und stammt aus der Limagne, einer Ebene bei Clermont-Ferrand im Département Puy-de-Dôme. »Gap« oder »gape« soll der Begriff für Buttermilch im lokalen auvergnatischen Dialekt sein, aus der der Gaperon ursprünglich hergestellt wurde – also als Resteverwertung beim Buttern. Zum Reifen wurde er früher in ein Tuch gegeben, das man oben verknotete und erst zum Abtropfen ins Freie brachte und dann unter die Balken in der Küche hängte. Durch die hängende Lagerung waren im fertigen Käse dann noch die Falten des Tuchs zu sehen, der so seine halbrunde Form erhielt. In Deutschland dürfte es schwierig sein, einen handwerklich hergestellten »Gaperon fermier« aus Rohmilch zu bekommen, da er fast ausschließlich in Molkereien produziert wird, die pasteurisierte Milch verwenden und den Käse in Formen pressen. Auch die unterschiedlichen Reifegrade von jung, frischkäseartig und mild bis zu gereiftem, deutlich festerem und würzigerem Käse sucht man vergebens.
Tarte au Gaperon: Ich mag den mit Pfeffer und Knoblauch gewürzten Käse vorzugsweise aufs Brot. Er eignet sich aber auch für eine Tarte au fromage, mit dünnem Mürbeteigboden und einer Füllung aus Gaperon, Crème fraîche und Eiern. Der Käsehändler Androuet empfiehlt ihn, um Maccheroni damit zu überbacken, ein französisches »Mac and Cheese« sozusagen (kann ich bestätigen, das schmeckt und ist kinderleicht gemacht, einfach noch etwas Sahne hinzufügen). Statt Ziegenkäse passt Gaperon auch gut zum Carpaccio aus bunter Bete oder auf einen Salat.
Rosa Knoblauch: Übrigens wächst in der Limagne auch der rosa Knoblauch, der für seine Qualität und Lagerfähigkeit bekannt ist. Eine weitere Spezialität der Auvergne – allerdings sind nicht die Zehen rosa, nur die Schale färbt sich deutlich rosa. Billom nennt sich »capitale de l’ail«, und schon seit dem späten Mittelalter baut man Knoblauch rund um das auvergnatische Städtchen im Zentralmassiv an, wo alljährlich Anfang August die Bauern auf der Foire à l’Ail die neue Ernte präsentieren. Und die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP beantragt haben, denn die Landwirte machen sich Sorgen. Derzeit bestreiten sie 5 Prozent der nationalen Produktion, doch die Anbauflächen gehen angesichts der preiswerten internationalen Konkurrenz zurück – es lohnt sich nicht. In Deutschland ist der teils auf dem Markt erhältliche rosa Knoblauch meist der ebenfalls empfehlenswerte aus Lautrec (Tarn).