BRUNNENKRESSESALAT MIT KARTOFFELN
Kartoffeldressing: Die meisten blaufleischigen Kartoffeln sind aufgrund ihres eher höheren Stärkegehalts mehlig, daher sollte man sie nach dem Kochen in der Schale komplett auskühlen lassen und erst dann pellen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Für einen Kartoffelsalat eignen sich besser festkochende Sorten, für ein Kartoffeldressing ist das Mehlige durchaus erwünscht, denn es sorgt für eine sämigere Konsistenz. Oft wird in Rezepten dazu geraten, die Kartoffeln durch eine Presse zu drücken oder zu zerstampfen, das wäre mir für ein Salatdressing aber dann doch zu breiig. Ein Klassiker zu Feldsalat, passt das Kartoffeldressing auch perfekt zu Brunnenkresse. Für 2 Portionen:
3 Kartoffeln (Sorte Blauer Schwede) • 1 Bund Brunnenkresse
2 Schalotten • 50 ml heiße Gemüsebrühe
1 TL Senf • 1 EL Weißweinessig • 3 EL Olivenöl
Salz • Pfeffer • 1/2 TL Senfsaat und getrocknete Chilis (nach Belieben)
Und so geht’s: Die Kartoffeln in Salzwasser nicht zu weich garen, dann pellen und in kleine Würfel schneiden. Bei Brunnenkresse können die Stängel mitgegessen werden, daher nur die harten, gröberen entfernen. Währenddessen die Schalotten schälen, in sehr dünne Ringe schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die Schalotten mit der heißen Gemüsebrühe übergießen, dann Senf, Essig und Olivenöl unterrühren (und die Senfsaat-Chili-Mischung nach Belieben). Die Kartoffelwürfel unterheben und eine Stunde ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brunnenkresse unterheben.
Blauer Schwede: Die Speisekartoffel mit blau-violettem, weiß gesprenkeltem Fleisch wird schon seit dem 19. Jahrhundert angebaut und ist also tatsächlich eine alte Sorte wie auch die französische »Vitelotte« oder die schottische »Shetland Black«, keine Neuzüchtung, obwohl sie gelegentlich »Blue Congo« oder »Idaho Blue« genannt wird. Im Jahr 2006 zur Kartoffel des Jahres gewählt, gibt es inzwischen diverse blaue, violette oder lila Neuzüchtungen wie die »Blaue Anneliese«, die »Sankt Galler« oder »Purple Rain«. Alle werden am besten in der Schale gekocht, da dann weniger Farbe verloren geht. Denn die für die dunkle Färbung verantwortlichen Anthocyane sind wasserlösliche Stoffe. Für blaue Salatkartoffeln sollte man nach festkochenderen Sorten Ausschau halten wie der Neuzüchtung »Violetta« oder »Bleu d’Artois« und »Fleur Bleue« aus Frankreich.
