BRUNNENKRESSESALAT MIT BRESAOLA UND MANDELN
Wassergemüse: Im Jahr 2018 hat Slow Food das fast vergessene Blattgemüse in die Arche Noah der bedrohten Pflanzen aufgenommen. Die als aromatischer Salat verwendete Pflanze mit zarten, rundlichen Blättern bevorzugt sauberes, kaltes Wasser mit leichter Strömung und einen schattigen Standort. Wild wächst sie an Bächen, angebaut wird sie in eigens dafür angelegten Wasserbeeten mit etwas Gefälle und steter Frischwasserzufuhr. In Deutschland ist die Erfurter Brunnenkressen-Klinge eine der letzten ihrer Art. Während die würzige Delikatesse in Deutschland gerade wiederentdeckt wird, ist das leicht scharfe Blattgemüse in Frankreich Kult – zu den Klassikern der gehobenen Küche zählt dort eine sahnige Brunnenkressesuppe. In Nordfrankreich gibt es noch Anlagen, in denen die »cresson de fontaine« angebaut wird – besonders Méréville (Essonne, Ile de France) gilt als größtes Zuchtgebiet und »Hauptstadt der Brunnenkresse«. Für 2 Portionen.
1 Bund Brunnenkresse • 70 g Bresaola, in dünnen Scheiben
2 EL blanchierte und geröstete Mandeln • 1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl • 1 EL Kalamansi-Essig • 1 EL Zitronensaft
Meersalz • Pfeffer • Pecorino-Käse
Und so geht’s: Die Brunnenkresse von groben Stielen befreien. Den Bresaola in dünne Streifen schneiden. Die Mandeln halbieren (nach Belieben). Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Für die Vinaigrette Öl, Essig, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Die Brunnenkresse, den Bresaola und die Mandeln auf zwei Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit geriebenem Pecorino und ein paar Käsehobeln anrichten.
Insalata di crescione, bresaola, pecorino e mandorle tostate: Bald ist die Brunnenkresse-Saison wieder zu Ende, doch auf dem Wochenmarkt habe ich noch ein schönes, frisches Bund des vitaminreichen Krauts bekommen – während der Blütezeit sollte das Wintergemüse dann nicht mehr geerntet werden. Sie muss rasch verarbeitet werden, weil die Blätter schnell welken. Bislang habe ich die vielseitige Brunnenkresse mit roher Rote Bete kombiniert, mit Bohnen und Artischocken, mit violetten Kartoffeln, mit Wurzelgemüse und Linsen und mit Kichererbsen und Couscous. Hier kommt eine von der italienischen Küche und ihren Zutaten – Zitronen, Pecorino-Käse, Bresaola, Mandeln – inspirierte Version (Teller: Ingenhut Keramiek, Niederlande).
