ROHMILCHKÄSE AUS FRANKREICH: COMTÉ
Salade au Comté oder Salade Comtoise: Französische Hartkäse aus Rohmilch esse ich gern aufs Brot, pur zum Wein oder im Salat. Schnell gemacht ist ein grüner Endiviensalat mit Schinken, Comté, Walnüssen, Apfel und Senfvinaigrette, der aber auch mit Chicorée oder gemischtem Wildkräutersalat schmeckt, mit Kartoffeln statt mit Apfel gehaltvoller wird, mit in Honig karamellisierten Walnüssen raffinierter oder mit Fenchel und Avocado statt mit Schinken eine Option für Vegetarierinnen ist. Ein junger nussig-fruchtiger Comté ist milder als manch anderer Bergkäse oder der eng verwandte Greyerzer, nach längerer Reifezeit stellen sich würzigere Aromen ein. Beste Begleiter sind ein Weißwein aus Arbois oder ein Vin Jaune, das Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) empfiehlt auf seiner Internetpräsenz www.comte.com aber auch die Kombination von Comté mit Sake, Crémant oder sogar Tee. Ausprobieren werde ich Comté-Würfel mit kandiertem Ingwer oder Kirschkompott zum Apéro, auch Quitten- oder Rhabarber-Chutney passen gut. Wenn es es schnell gehen soll, mache ich gern Buchweizencrêpes (Galettes) oder Makkaroni-Auflauf mit Comté, denn zum Überbacken eignet er sich ebenfalls gut.
Ein Käse mit Charakter: Vier Monate muss der wagenradgroße Comté mindestens reifen, der in kleinen Käsereien im Jura aus Kuhmilch hergestellt wird und seit 1996 mit AOP-Siegel geschützt ist. Die Milch liefern die dort heimischen Montbéliard- oder Simmental-Kühe, die den Sommer auf den Weiden und Wiesen verbringen und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silofutter, Farbstoffe oder andere Zusätze dürfen nicht verwendet werden. Je nach Jahreszeit schmeckt der Käse unterschiedlich: Ein hellgelber Sommer-Comté schmeckt nach Gräsern und Blumen, ein cremefarbener Winter-Comté nach Kräutern und Nüssen, feine Gaumen erkennen auch Röstaromen. Bis zu 12, 18, 24 oder 30 Monate reifen die etwa 40 kg schweren, handwerklich hergestellten Käselaibe auf Fichtenregalen in den Felskellern, wo sie regelmäßig gewendet und mit Salzlake abgerieben werden, wodurch sich die natürliche Rinde bildet. Für einen einzigen Käse werden etwa 500 Liter Milch benötigt. Die Bauern brachten die Milch zu kleinen Gemeinschaftskäsereien, den »fruitières«, die bis heute überdauert haben und noch nicht von industriell arbeitenden Großmolkereien. Die lange Geschichte führte dazu, dass der Comté als traditionelle Sorte Anfang der 1950er-Jahre als einer der ersten Käse eine geschützte Herkunftsbezeichnung erhielt (AOC, heute AOP). Hergestellt wird er in den Départements Doubs und Jura, die zur Region Bourgogne-Franche-Comté gehören und im Département Ain, das zur Region Auvergne-Rhône-Alpes zählt. Seit 2001 führen die »Routes du Comté« zu Käsereien und Käsemuseen, Geschäften und Restaurants in den Bergen des Juramassivs, die sich dem Comté und seinen Verwandten wie Morbier, Bleu de Gex und Mont d’Or verschrieben haben.
Rezepte auf Deutsch: unter www.comte.de, beispielsweise Kartoffelpuffer mit Kräutersalat und Bärlauchvinaigrette, Käse-Wein-Suppe mit Roter Bete oder Bruschetta mit grünem Spargel. Weitere Beiträge zu Käsesorten aus Frankreich auf diesem Blog: Chaource, Galet de la Loire, Gaperon, Sainte-Maure de Touraine, Saint-Nectaire, Vacherin Mont d’Or.
