FRANZÖSISCHER KÄSE: VACHERIN MONT D’OR

Endlich Saison! Der handwerklich erzeugte, gelbliche Weichkäse aus Frankreich mit AOP-Siegel ist rund mit einem Durchmesser von etwa 15 Zentimeter und wird in einer Spanschachtel verpackt verkauft. Die Schweizer im Alpenraum jenseits der Grenze, genauer gesagt im Waadtländer Jura, stellen übrigens ebenfalls einen delikaten Vacherin Mont d’Or her, auch er mit AOP geschützt. In Frankreich wird daher der Herkunftsbezeichnung »du Haut-Doubs« zugefügt, dort verwenden die zehn Käser Rohmilch (die sie von rund 400 Bauern erhalten). Die weiche Masse wird mit einem schmalen Streifen Fichtenrinde umwickelt, der den Käse zusammenhält und ihm sein feinwürziges, leicht harziges Aroma verleiht, und nach mindestens dreiwöchiger Reifung in die Schachteln aus Holzspan verpackt.

Nur im Winter: Traditionell wird er in den Bergen der Franche-Comté aus der Wintermilch der Kühe produziert, die im Sommer zu Comté verarbeitet wird. Erhältlich ist er daher nur vom frühen Herbst bis zum Frühjahr – einer der wenigen Käse mit fester Saison. Der Mont d’Or ist der höchste Berg im französischen Jura, sein Gipfel liegt im Département Haut-Doubs, und auf seinen Almen grasen die Montbéliard- und Simmental-Rinder im Sommer. In den Wintermonaten müssen sie zurück in die Ställe – dann geht der Milchertrag zurück und reicht nicht mehr für die Hartkäse-Herstellung.

Zum Dahinschmelzen: Ich mag den cremigen und sehr aromatischen Vacherin am liebsten warm, im Ofen zubereitet zu Pellkartoffeln, vorzugsweise Bamberger Hörnchen oder Rosa Tannenzapfen. Aber auch mit Baguette oder anderem knusprigem Brot ist der Käse zum Weglöffeln köstlich. Er muss mit etwas Weißwein getränkt und mit Knoblauch in der geöffneten Holzschachtel (und in Alufolie eingewickelt) etwa 25 Minuten bei 200 °C erhitzt werden, bis er zerfließt (ich habe Springformen genau in der Größe). Dank seiner Konsistenz eignet der Vacherin sich auch gut für Käsefondue oder zum Einrühren in Kartoffelpüree.

Spanschachteln: Auf der Internetpräsenz https://www.mont-dor.com erfährt man auch mehr über die »sangliers« (Wildschweine) genannten Waldarbeiter, die die Rinde für die Fichtenstreifen abschälen, und über die vier Unternehmen, die die Holzschachteln für die Verpackung aus sehr dünn gespaltenem oder gesägtem, naturbelassenen Weichholz herstellen (Videos auf Französisch). In Deutschland waren einst spezialisierte Spanschachtelmacher in den waldreichen Regionen Süd- und Ostdeutschlands ansässig, ein fast ausgestorbenes Handwerk.