GELBE BETE MIT KRÄUTERVINAIGRETTE
Überwintern: Früher waren frische Kräuter im Supermarkt und anderswo im Winter schwer zu bekommen, heute erhält man selbst Basilikum Anfang Januar. Eingeflogen wird es allerdings aus Kenia, nachhaltig ist das nicht und so aromatisch wie im Sommer erst recht nicht. Dill, Koriander, Minze, Petersilie, Kresse und Schnittlauch kaufe ich trotzdem, denn den saisonalen Kohl und das ewige Wurzelgemüse will ich mit wenigstens etwas Grün auffrischen. Zusammen mit dem Gelb der Bete bringen sie an einem trüben Januartag richtig Farbe auf den Teller. Die Zeit, in denen nur mit getrocknetem Dill gewürzt werden konnte, sind glücklicherweise vorbei. Nur saisonal oder gar nicht frisch zu bekommen sind aber nach wie vor Estragon, Kerbel, Salbei, Zitronenmelisse, Schnittknoblauch, Ysop und andere seltener nachgefragte Kräuter, auch besondere Thymianarten, Majoran, Lorbeer, Zitronenverbene und Ähnliches zieht man am besten selbst im Topf auf der Fensterbank, dem Balkon oder im Garten.
3 Gelbe oder Rote Bete • 1 frische Chilischote • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Kapern
1 Bund Schnittlauch • ½ Bund Dill • ½ Bund glatte Petersilie • ½ Bund Koriander
2 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig • Salz • Pfeffer
Und so geht’s: Die Gelbe Bete schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Chilischote von Stielansatz und Samen befreien und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Kapern und die Kräuter mit einem Wiegemesser hacken (nach Belieben grob oder fein). In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Gemüsestifte darin 10 Minuten bei mittlerer Temperatur braten, sodass sie noch knackig sind, dann mit dem Weißweinessig ablöschen. Etwas abkühlen lassen, dann die Kräuter und den Knoblauch untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schärfe der Chilischote durch Probieren testen und nach Belieben einen Teil davon unter den Salat mischen. Auf zwei Teller verteilen und servieren (Keramik: Melanie Follmer, www.3punktf.de)
Küchenkräuter kombinieren: Eine stereotype Empfehlung in Kochbüchern lautet sinngemäß: Nur eine »behutsame« Mischung von Kräutern ergebe gelungene Gerichte, schon »eine Spur zu viel« von diesem oder jenem Kraut verderbe den Geschmack. Auch ich habe für eine Kräutervinaigrette früher nur die Klassiker Dill, Petersilie und Schnittlauch in wohldosierten Mengen kombiniert, zum Salat aus Dicken Bohnen und Tomaten beispielsweise oder zum Blumenkohlsalat. Jetzt mische ich durchaus mal »wilder« oder mit größeren Mengen, gern wie hier oder zu Käferbohnen mit Koriander, den ja bekanntlich nicht jeder mag. Oder auch mit mediterranen Kräutern zum Tomatensalat oder mit Minze zum Ofengemüse.
