DICKE-BOHNEN-SALAT MIT ROTER BETE UND SCHAFSKÄSE

Favabohne: Im Frühsommer hatte ich noch einen weiteren Dicke-Bohnen-Salat angekündigt. Hier mit Verspätung der Vorschlag, denn die Saison ist zu Ende: Dicke Bohnen mit Feta, Roter Bete und Basilikum. Die Mengenverhältnisse spielen keine so große Rolle, wichtiger ist, die Rote Bete getrennt zu garen und gewürfelt erst kurz vor dem Servieren unterzumischen, sonst verfärbt sich nicht nur der Schafskäse, sondern der ganze Salat rosa. Als Dressing passt eine Senf-Honig-Vinaigrette. Wer Dicke Bohnen im Sommer frisch kauft, benötigt für zwei Portionen ein ganzes Kilo, da die Hülsen einen großen Teil des Gewichts ausmachen und von den zarten Kernen nur eine überraschend kleine Menge übrig bleibt. Dicke Bohnen schmecken auch mit Radieschen, Tomaten und mit Artischocken.

Feta: Der in Salzlake gereifte säuerliche Käse mit fester, aber bröckeliger Konsistenz wird aus Schafs(und Ziegen)milch hergestellt und darf nur dann Feta heißen, wenn er tatsächlich auf dem griechischen Festland oder Lesbos hergestellt wurde. Für aus Kuhmilch oder anderswo hergestellten Salzlakenkäse wurden daher Namen wie Balkan-, Salat- oder Hirtenkäse erfunden. Da der Salzgehalt relativ hoch ist, sollte man beim Salzen eines Salats, über den Feta gebröckelt wurde, eher zurückhaltend bleiben. Im Kontakt mit Sauerstoff verändert Feta seinen Geschmack, daher wird er am besten mit Salzlake bedeckt aufbewahrt oder Reste einer angebrochenen Packung mit Kräutern in Öl eingelegt. Auch meine Krautfleckerl mit Schafskäse oder gebackenen Schafskäse kann man nicht aufwärmen, denn schon am zweiten Tag vergärt der Feta.

Salzlakenkäse: Valbreso, ein französischer Schafskäse aus den Pyrenäen, ist milder und cremiger, der türkische Beyaz peynir (Weißkäse), ein Salzlakenkäse aus unpasteurisierter Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, schmeckt eher etwas säuerlicher. Auch in den Balkanländern und im Orient werden ähnliche Salzlakenkäse nach einem vergleichbaren Verfahren hergestellt – Akkawi (oder Akawi) heißt der Salzlakenkäse in der Levante (im Libanon, Syrien, Palästina), wo er häufig aus Kuhmilch hergestellt wird. Die Salzlake gibt dem Käse Festigkeit, da sie ihm noch Wasser entzieht, und verhindert selbst in warmem Klima das Bakterienwachstum. In Bulgarien reift der Salzlakenkäse Sirene bei einer Temperatur von 10 °C und entwickelt dabei seinen säuerlichen Geschmack und seine körnig-krümelige Struktur.