ZWEIMAL BLUMENKOHLSALAT MIT KRÄUTERN
Geröstet, nicht gekocht: Seit Yotam Ottolenghi ein Salatrezept veröffentlichte, für das der Blumenkohl im Backofen geröstet wird, gilt das Kohlgemüse nicht mehr als fades, zerkochtes Kantinenessen. In vielen Food-Blogs und Kochbüchern tauchten Varianten auf seines mit Haselnüssen, Granatapfelkernen, viel Petersilie und dank orientalischer Würzung mit Zimt höchst köstlichen Salats. Und tatsächlich, auch mir schmeckt Blumenkohl gebacken besser als gekocht (wie eigentlich auch Möhren, Spargel und vieles andere – klar, Fett als Geschmacksträger). Oder wie Hans Gerlach in seiner Rezeptkolumne für die Süddeutsche Zeitung schreibt: »In Wasser kochen ist einfach Aroma- und Energieverschwendung.« Er koche seit Jahren kaum noch Gemüse in Wasser, wenn er es nicht als Brühe weiterverwenden wolle. In den Rezept-Varianten für Blumenkohlsalat von Peter Gordon, Salma Hage, Ella Woodward und Hugh Fearnley-Whittingstall überwiegt bei den Dressings die Entscheidung für Tahini. Für meine beiden Rezepte, die hoffentlich fast schon zu den letzten Winterrezepten für dieses Jahr zählen, nehme ich wie Ottolenghi nur Olivenöl und Essig – zu den intensiven Kräuteraromen harmoniert ansonsten vielleicht noch eine Orangenvinaigrette.
Salat 1: ½ kleiner Blumenkohl • 4 EL Olivenöl • 1 kleine rote Zwiebel
1–2 EL Mandeln • 2 Stangen Staudensellerie • 10 schwarze Oliven ohne Stein
1 Bund Koriandergrün • 2 EL Apfelessig
½ TL Honig • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Den Blumenkohl in Röschen zerteilen, große Röschen in Scheiben schneiden, kleinere halbieren, damit sie gleichmäßig garen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen, den Blumenkohl auf einem Backblech verteilen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen 12 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Mit 1 EL Apfelessig in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. 10 Minuten ziehen lassen, dann abgießen.
Die Mandeln ebenfalls mit kochendem Wasser übergießen, von den Häutchen befreien, die Mandelkerne halbieren und ohne Fett in der Pfanne rösten.
Den Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, die Oliven halbieren, den Koriander hacken.
Alle Zutaten mit 1 EL Apfelessig (und nach Belieben etwas Honig) in einer Schüssel vermischen.
Salat 2: ½ kleiner Blumenkohl • jeweils 4–5 Stängel Dill, Estragon und Petersilie
1 kleines Bund Schnittlauch • 1 halbes Beet Kresse
1 EL Apfelessig • Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Fines Herbes: Leider fehlte mir der Kerbel für die klassische französische Fines-Herbes-Kräutermischung, aber auch nur mit Estragon, Petersilie, Dill und Schnittlauch schmeckt Blumenkohl richtig gut. Zurückhaltend eingesetzt, betont Estragon das Aroma der anderen Kräuter – das kommt hier besonders gut zur Geltung. Früher habe ich diesen Salat mit gekochtem, oder genauer gesagt mit kurz blanchiertem, noch bissfesten Blumenkohl zubereitet und die Kräutervinaigrette mit dem noch warmen Gemüse vermischt. Hier ist der Blumenkohl im Ofen geröstet wie für den Salat mit Koriander. Die Kräuter fein hacken und mit etwas Apfelessig, Salz und Pfeffer unter den Blumenkohl mischen. Weiteres Öl ist nicht unbedingt erforderlich, bei beiden Salaten passt aber auch etwas Knoblauch in die Vinaigrette, zu den Kräutern in Salat 2 auch Frühlingszwiebeln, Rucola oder Kapern. Wenn im Frühjahr Bärlauch Saison hat, passt auch das knoflige Kraut zu geröstetem Blumenkohl. Übrigens: In »Viel mehr vegetarisch« (AT-Verlag) kommt Hugh Fearnley-Whittingstall auf neun Blumenkohl-Rezepte, darunter drei Salate! Für den »Gegrillten Blumenkohl mit Orange, Pekannüssen und Tahini« mag der Brite den Blumenkohl am liebsten leicht angebrannt, für den »Blumenkohlsalat mit Apfel, Datteln, Mandeln und Rucola« bleibt der Kohl roh. Ich kombiniere Blumenkohl auch mit Linsen, gerösteten Paprika oder Tomaten.
