SPARGELSALAT MEDITERRAN

Holundersirup im Salat: Frühlingszeit ist Spargelzeit, und das erste Essen ist immer ganz klassisch, mit Kartoffeln, Butter und Schinken. Doch im Lauf der Saison empfiehlt sich dann Experimentierfreude, denn das edle Stangengemüse schmeckt nicht nur warm, sondern auch gegrillt oder roh, gebraten oder kalt als Salat, am besten pur einfach nur mit einer Kräutervinaigrette. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel oder Bärlauchpesto – Hauptsache in großen Mengen. Gerade hatte ich in gleich zwei Magazinen Rezepte für Spargelsalat mit Holundersirup im Dressing gesehen, also habe ich das gleich ausprobiert. Der weiße Spargel ist ein wenig bitterer als der grüne, da passt ein Anflug von Süße als Kontrapunkt ganz gut. Für zwei Personen:

400 g Spargel • 18 Kirschtomaten • 1 EL geröstete Pinienkerne • 1 Bund Basilikum

1–2 EL Holunderblütensirup • 4 EL Olivenöl • 2 EL Zitronensaft • 1 TL Senf mit grünem Pfeffer

Salz • frisch gemahlener Pfeffer • Kapernäpfel  • Sauerampferblätter zum Servieren

Landwirtschaft unter Plastik: So sehnsüchtig ich darauf warte, dass endlich die Spargelsaison beginnt, Folienspargel möchte ich nicht mehr kaufen, die Umweltsauerei kann ich nicht ignorieren. Offensichtlich muss man jetzt auch beim Gemüse nach der »Haltung« fragen. Doch ist das eigentlich keine Überraschung. Seit ich in Andalusien gesehen habe, wie dort Paprika unter riesigen Plastikplanen »großgezogen« werden oder die großflächige Verschandelung des Piemonts durch Folientunnel, weiß ich, dass ganze Landschaften verschwinden können… Also Freilandspargel?! Wer dachte, dass Freilandspargel auch plastikfreier Spargel ist, irrt sich. Der Umweltfrevel Frühspargel greift derart um sich, dass Schätzungen zufolge bereits mehr als vier Fünftel der Anbaufläche unter Folie liegen. Allein im Spargelort Schrobenhausen fallen 650 Tonnen Plastikfolie an, hat der BR für eine Fernseh-Dokumentation ermittelt. Schon als absolute Besonderheit gilt, dass der Spargelhof Rehm das Stangengemüse nur ohne Folie anbaut.

Spargel von der Stange oder wie früher: Ein unschöner Wettbewerb hat begonnen – eigentlich dauert die Saison nur zwei Monate, von Mitte oder Ende April bis zum 24. Juni, doch der früheste Spargel kommt jetzt in der Vor-Vorsaison schon Ende Februar und verlängert die Erntezeit auf mehr als drei Monate. Spargelstangen, dick wie Havanna-Zigarren, sind oft teurer als dünnere Exemplare, was mir gut zupass kommt, da ich den dünneren bevorzuge – Hauptsache, so frisch wie möglich und aus der Region. Alte Sorten sind kaum mehr zu finden, angebaut werden fast nur noch Hybridsorten, also Neuzüchtungen, die gerade und gleichmäßig dicke Stangen liefern, sich aber nicht mehr vermehren lassen. In Italien sind immerhin der violette Spargel aus Ligurien und zwei Sorten aus der Lombardei Passagiere der Slow Food Arche des Geschmacks. Neben diversen Rezepten für Salat aus grünem Spargel (beispielsweise mit Ofenkartoffeln) habe ich hier schon einen Salat aus weißem Spargel und rohen Erbsen geteilt und empfehle, mal eine Vanille-Vinaigrette zu weißem Spargel auszuprobieren.