SPARGEL-KOHLRABI-SALAT MIT BÄRLAUCHPESTO

Rohkost mit Bärlauchpesto

Rawfood: Mein frühlingsfrischer Salat wird noch knackiger dadurch, dass sowohl Kohlrabi wie Spargel roh bleiben. Wovor uns unsere Mütter immer gewarnt haben, beispielsweise Spinat aufzuwärmen oder bestimmte Gemüse roh zu essen – gutgemeint, aber letztlich Irrtümer. Spargel, Zucchini, Kohlrabi, was früher gegart wurde, schmeckt heute auch roh. In Mailand habe ich einen fantastischen Salat aus hauchdünn geschnittenen rohen Artischocken gegessen. Selbst dem nun wahrlich nicht populären Blumenkohl verhalf roher Einsatz – als Pizzaboden, Salat oder veganer Reisersatz – zu einer neuen Karriere in Gemüsekisten und auf dem Wochenmarkt. Der blässlich-grüne Kohlrabi dagegen ist jetzt im April zwar sehr präsent, so ganz wird der Knolle mit mildem Kohlgeschmack aber noch nicht getraut. Vermutlich spielen dabei Kindheitserinnerungen an holzige Kohlrabistücke in Béchamelsauce als schlichte Beilage zu auch sonst traurigen Gerichten eine nicht unerhebliche Rolle. Dabei peppt ein Kohlrabi-Carpaccio mit etwas frischem Thymian, Parmesanspänen und Olivenöl jedes Frühstück auf.

½ Kohlrabi • 4 Stangen grüner Spargel

Saft und Abrieb von ½ Zitrone  • Bärlauchpesto

Olivenöl • Salz und Pfeffer

Bärlauchpesto: Ein Bund Bärlauch und 1 EL Pinienkerne mit dem Wiegemesser fein hacken. Mit geriebenem Parmesan mischen, in Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken. Ein Bund ergibt nur zwei recht kleine Gläser, die schnell verbraucht sind. Bärlauchpesto schmeckt toll zu weißem Spargel mit Pellkartoffeln. Im Salatdressing sollte man es vorsichtig dosieren, das knoflige Aroma des Bärlauchs übertönt sonst alles. Hier darf es etwas großzügiger eingesetzt werden – es wird sonst nur mit Zitronensaft und Abrieb sowie Olivenöl gewürzt. Den knackigen Kohlrabi in möglichst dünne Scheiben schneiden, den grünen Spargel längs in Streifen. Das geht am besten mit dem Sparschäler, während der Spargel auf einem Arbeitsbrett liegt.

Kohlrabi: Roh in Stifte oder dünne Scheiben geschnitten passt Kohlrabi mit seinem leicht süßlich-nussigem, milden Geschmack auch zu Äpfeln oder Rettich und Radieschen. Neben hellgrün-weißschaligen sind auch wieder blauschalige Kohlrabi erhältlich, doch ist es im Einzelhandel kaum Usus, tatsächlich Sorten auszuweisen. Während alte Kartoffel- oder Tomatensorten auf immer mehr Interessenten stoßen, ist bei Kohlrabi noch keine spezielle Nachfrage nach dem Triumph von Quedlinburg, dem Blauen Speck, dem Wiener weißen Glaskohlrabi oder dem Blauen Goliath zu erkennen. Die meisten sind aus den Gemüsegärten verschwunden, womöglich ist es für viele selbst bei Saatgutinitiativen und Gendatenbanken zu spät. Schon 75 Prozent alter Gemüsesorten, so die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), sind verloren.

https://www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2018/180412_HistorischesGemuese.html

https://pgrdeu.genres.de/rlistgemuese

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