VANILLE-VINAIGRETTE
Kochtrends: Für Desserts, Joghurt, Eis und Gebäck gilt das Aroma von Vanille als eine der beliebtesten Geschmacksrichtungen in Deutschland – oft genug mit synthetischen Vanillin hergestellt, nicht mit echter Vanille. Eine Zeitlang war das natürliche, viel komplexere Gewürz bei Profiköchen auch jenseits der Kombination mit Süßem en vogue, ob mit Lachs oder Langostinos, Jakobsmuscheln oder Geflügel. Der Hype ist wohl vorbei, auch die Tonkabohne ist als Modegewürz längst wieder out, doch ich habe mich gefragt, wozu Vanille bei Gemüse und Salat passen würde und es mit Spargel und Möhren ausprobiert.
Und so geht’s: Eine Vanilleschote mit einem scharfen Messer längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 4 Esslöffel Zitronensaft, Mark und Schote kurz erhitzen, den Herd ausstellen und den Saft 15 Minuten ziehen lassen. Die Schote herausnehmen, den Zitronensaft mit 8 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz verrühren. Die Vinaigrette schmeckt mit frisch gepresstem Orangensaft und mit Walnuss- oder Mandelöl (statt Zitronensaft und Olivenöl) auch gut zu Blattsalaten. Oder, wie Tanja Grandits empfiehlt, eine der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote nicht im Saft, sondern bei 80 Grad Celsius 1 Stunde in Olivenöl ziehen lassen.
Vanille: Die Samenschote einer tropischen Orchideenart – die einzige, die als Nutzpflanze gilt – kommt in besonders guter Qualität aus Madagaskar und Réunion, wo zwei Sorten angebaut werden, »Vanilla planifolia« und »Vanilla pompona«, die auch als Bourbon-Vanille und Parfümvanille bezeichnet werden. Als besonders hochwertig gilt auch die »Vanilla tahitiensis«, die früher nur in Tahiti angebaut wurde, heute auch in Indonesien. Durch die aufwändige Bestäubung und den langwierigen Fermentierungsprozess, durch den sie erst ihr kräftiges Aroma entwickeln, gehören Vanillestangen neben Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Gemahlene Vanille besteht aus fein gemahlenem Bruch oder Ministangen. Auf jeden Fall: Unbedingt auf Fair-Trade-Siegel achten.
Erhitzen? Das Aroma der echten Vanilleschote löst und verteilt sich durch Erhitzen besser. Daher gibt es zwei Möglichkeiten, Gemüse mit Vanille zu würzen. Die eine ist das Ziehenlassen in erwärmter Flüssigkeit. Die andere: Bei den in Öl gebratenen Möhren habe ich diese nur leicht abkühlen lassen und gemahlene Vanille in das noch warme Öl gerührt. Ein Tipp von Gewürzspezialisten: Ausgekratzte und schon verwendete Vanilleschoten nie wegwerfen! Sondern heiß abwaschen, auf Küchenpapier trocknen und dann zermörsern. Denn die Vanillestange ist der Hauptgeschmacksgeber und kann so noch für Vinaigrettes, Kuchenteig, Konfitüre oder Vanillezucker verwendet werden.
