KOHLRABI RETTICH LAUCH

Alles roh, alles bio: Roh in Stifte geschnitten lässt der Kohlrabi mit seinem leicht süßlich-nussigen, milden Geschmack dem scharfen Rettich und dem herben Lauch den Vortritt. Mit kräftigen Kräutern wie Salbei und Petersilie sowie Salzzitrone und dem zitronig-scharfen Timut-Pfeffer wird ein knackiger Salat für Wintermüde daraus, der fast vergessen macht, dass der Frühling noch auf sich warten lässt. Auch der Lauch bleibt roh, für mich eine Premiere. Zwar lasse ich ihn auch in der Suppe oder im Risotto nur kurz für wenige Minuten mitgaren, damit er knackig bleibt, aber ganz roh habe ich Lauch bislang noch nicht verwendet. Auch für den französischen Klassiker »Poireaux Vinaigrette« wird er kurz gedünstet. Für 2 Portionen:

1 kleiner Kohlrabi • ½ schwarzer Winterrettich

1 Stange Lauch (nur der weiße Teil) • 1 kleiner Römersalat

1 kleines Stück Salzzitrone • 3 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig

1 Zehe Knoblauch • 1 Bund Petersilie • 6 Blättchen Salbei

Salz • Timut-Pfeffer

Und so geht’s: Den Kohlrabi und den Rettich schälen und in möglichst dünne Stifte schneiden. Den Lauch längs halbieren und den weißen Teil in dünne Ringe schneiden (den grünen Teil für eine Suppe, zu Pasta oder Reis verwenden). Den Römersalat in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Alle Salatzutaten in eine Salatschüssel geben. Mit dem Olivenöl und dem Weißweinessig vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie und den Salbei fein hacken und den Salat damit bestreuen.

Grapefruitpfeffer aus dem Himalaja: Der mit Szechuan-Pfeffer verwandte Timut-Pfeffer zählt botanisch zur Rubrik »falscher« Pfeffer, ist also nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Familie der Rautengewächse. Er schmeckt fruchtig und nur leicht scharf mit einem breiten Spektrum an Zitrusaromen und hinterlässt erst ein Prickeln, dann eine leichte Betäubung auf der Zunge. Timut-Pfeffer, auch Grapefruit-Pfeffer genannt, wächst wild in den Bergen Nepals in Höhen bis zu 2000 Meter und wird mühsam von Hand geerntet – die kleinen, dunklen »Pfefferkörner« sind die Samen der roten Beerenfrüchte eines dornigen Strauchs. Der würzige Zitruspfeffer passt außer zu grünem Gemüse auch zu Meeresfrüchten und Fisch.

Schwarzer Rettich: Wie der Lauch ist auch der Schwarze Rettich ein Wintergemüse. Er wird kurz vor dem ersten Frost im November oder Dezember geerntet und hält sich lange, sodass er bis im Februar auf dem Wochenmarkt zu finden ist. Sein Fruchtfleisch ist etwas fester als das seines großen weißen Verwandten und er schmeckt etwas schärfer. Im Salat lässt das vitaminreiche Wurzelgemüse sich – in dünnen Scheiben, geraspelt, gerieben oder in dünne Julienne-Stifte geschnitten – gut mit Apfel kombinieren oder auch mit Birne und Blauschimmelkäse. Den rabenschwarzen Rettich gibt es in länglicher und in Kugelform.