SAISON FÜR WALNÜSSE
Juglans regia: Jetzt im Herbst sind die Walnüsse reif, doch kaum jemand hat noch so einen Laubbaum im Garten stehen. Ein Walnussbaum benötigt viel Platz, den hat nicht jeder. Was man im Laden kaufen kann, ob geknackt oder in der Schale, ist meist Importware, oft von weither aus China oder den USA. Nur saisonal und selten erhält man heimische Walnüsse beim Direktvermarkter oder auf dem Wochenmarkt. In Europa wird der Echte Walnussbaum (Juglans regia), von dem es rund zwei Dutzend ertragsfähige Sorten gibt, als Kulturpflanze vornehmlich noch in den Mittelmeerländern Frankreich, Spanien und Griechenland sowie in Moldawien, Ungarn und der Ukraine angebaut. Große Anbauländer sind außerdem Iran, Türkei und Mexiko. Früher viel häufiger, findet heute in Deutschland die erwerbsmäßige Kultivierung nur noch vereinzelt statt, entsprechend rar sind auch Knackanlagen und Ölmühlen – eine Pionierin, das wieder zu ändern, ist die Walnussmeisterei Böllersen in Brandenburg. Vivian Böllersen verbindet dort Walnussanbau und Pflanzenzucht, fundierte Beratung und Netzwerkarbeit. Wissenswertes zu Sorten, Anbau, Ernte und Lagerung sowie zu spezialisierten Baumschulen liefert auch die Website walnussbaum.info, Lesenswertes die Bücher von Margot Fischer und Jonas Frei. Wer auf dem Wochenmarkt französische Walnüsse aus Grenoble oder dem Périgord bekommt, sollte zugreifen, denn sie zählen zu den besten und sind mit Herkunftsbezeichnung (AOC/AOP) geschützt.
Plumpsfrüchte selbst sammeln: Heimisch ist die Echte Walnuss aber auch hier, und weil sich die aromatischen Energiespender gut lagern lassen, kann man jetzt gut einen Vorrat für den Winter anlegen. In der Umgebung von Köln gibt es zwei Möglichkeiten, Walnüsse selbst zu sammeln, Haus Nussgarten in Leverkusen-Engstenberg am Rand des Bergischen Lands und der Walnusshof (https://behrheyder.de/) in Leverkusen-Schlebusch. Die beiden Schwestern Johanna Partz und Barbara Behr-Heyder profitieren davon, dass ihr Vater den Obstbaubetrieb in den 1960er-Jahren auf Walnüsse umstellte, denn bis die Bäume das erste Mal tragen, dauert es acht bis zehn Jahre. Da man warten muss, bis die Nüsse vom Baum fallen und ihre dickfleischige grüne Außenhülle aufplatzt, ruft man vorher besser an, auch während der »Erntezeit«, die sich in Deutschland von Mitte September bis Ende Oktober erstreckt. Durch Rütteln und Schütteln nachzuhelfen nutzt gar nichts, denn einerseits sind die Nusskerne erst reif, wenn sie (einige Tage nach etwas Regen und Wind) vom Baum fallen, andererseits werden alte Laubbäume ganz schön mächtig mit starkem Stamm. Die frisch geernteten Walnüsse sollte man ausbreiten und auf der Fensterbank oder an einem anderen gut belüfteten und warmen Ort mehrere Wochen trocknen. Und zuvor nicht waschen, denn das kann die Bildung von Schimmelpilz fördern. Am besten trocknen die Nüsse, wenn sie sich gegenseitig nicht berühren und alle zwei bis drei Tage etwas bewegt oder gewendet werden.
Die Walnuss in der Küche: Die zart bitteren Walnusskerne sind in der Küche unentbehrlich, und keineswegs nur als Backzutat, für Süßspeisen und Eis, obwohl ich gestehe, dass Engadiner Nusstorte mein Lieblingsgebäck ist und ich gern mal Walnussbrot und Walnusseiscreme kaufe. Die herbe Note der Nüsse verfeinert auch »kernige« Rezepte wie Pasta mit Walnuss-Ricotta-Füllung oder der Walnuss-Dip Tarator zu Meeresfrüchten und Calamares. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe machen Nüsse wie auch das aus den Kernen gepresste Walnussöl zur gesunden Bereicherung für die Ernährung. Ich verwende sie gern als knackige Zutat für Salate, zu Apfel und Roter Bete oder Birne und Roter Bete beispielsweise, zu Buchweizen und Fenchel, Rosenkohl und Gelber Bete, Radicchio und anderen Blattsalaten. Gut passen Walnüsse zu Käse – beispielsweise als »Füllung« von Weichkäse wie Camembert oder Brie und mit dunklen Trauben zu einer Käseplatte.
